Ярпаг-долмасы (голубцы из виноградных листьев)
Баранина с жиром и без костей – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, горох молодой – 1/2 стакана, зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, виноградные листья свежие – 200 г, консервированные или засоленные – 1/2 литровой банки, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для соуса сарамсаглы-катык: сметана или простокваша – 1 стакан, чеснок сарамсага – 4 зубчика.
Мякоть баранины с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, мелко порезанную зелень, соль и перец и по желанию зерна молодого гороха, предварительно замоченного в теплой кипяченой воде. Тщательно перемешивают.
Свежие виноградные листья очищают, моют, удаляя у них стебельки, ошпаривают кипятком, а засоленные слегка отваривают до полуготовности.
На каждый виноградный лист, с внутренней его стороны, там, где должен был быть стебелек, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.
Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают до половины водой и тушат в течение часа до готовности.
При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.
Зелень кинзы, укропа, мяты, зеленый лук, щавель – по 1 пучку, виноградные листья свежие – 200 г, консервированные или засоленные – 1/2 литровой банки, репчатый лук – 3–4 головки, рис – 1 стакан, яйца вареные вкрутую – 2–3 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.
Для соуса сарамсаглы-катык: сметана или простокваша – 1 стакан, чеснок сарамсага – 4 зубчика.
Свежие виноградные листья очищают, моют, удаляя у них стебельки, ошпаривают кипятком, а засоленные слегка отваривают. Зелень и вареные яйца мелко рубят, а рис отваривают в кипящей воде до полуготовности. Все осторожно смешивают, солят и перчат по вкусу.
На каждый виноградный лист, с внутренней его стороны, там, где должен был быть стебелек, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.
Подготовленную долму складывают в сотейник или кастрюлю с толстым дном рядами. Заливают водой или бульоном на 1/2 высоты слоя долмы и варят в течение 10–15 минут. Далее добавляют пассерованный репчатый лук и варят еще 5 минут.
При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.
Баранина с жиром и без костей – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, листья айвы свежие – 400 г, соль и молотый черный перец по вкусу.