Посуду вынимают из горячей воды и, не переставая помешивать, добавляют оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла. Затем соус охлаждают до 70–80 градусов и вводят яичные желтки, протертые с маслом, лимонный сок и соль, все смешивают и процеживают.
Подают обычно такой соус к жареным мясу или птице, а также к рыбе.
Молоко – 900 мл – 1 л, мука пшеничная – 1 стакан без верха, сливочное масло – 3 ст. л, соль по вкусу.
Муку обжаривают до кремового цвета и разводят горячим молоком при непрерывном помешивании до исчезновения комочков.
5—10 минут кипятят, добавляют соль в конце кипячения.
Остужают соус до 70–80 градусов и добавляют масло. Тщательно все смешивают.
Основным молочным соусом можно заливать продукты для запекания их в духовке.
Абгора (соус из незрелого винограда)
Незрелый зеленый виноград – 1 кг, вода – 1/2—1 стакан, семена кинзы – 1/2 ч. л., сахарный песок по вкусу.
Из ягод зеленого винограда выжимают сок, процеживают его через марлю, сложенную в 2–3 слоя.
В отжатый сок добавляют кипяченую воду и растолченные зерна кинзы. Все доводят до кипения, за 5 минут до конца варки добавляют сахар. Еще раз процеживают.
Подают абгору к мясу, птице, рыбе.
Гранатовый сок – 2 стакана, семена кинзы – 1/2 ч. л., чабер – 5–6 веточек, сахарный песок и соль по вкусу.
Из граната в соковыжималке выжимают сок. В сок добавляют растолченные зерна кинзы, мелкорубленую зелень чабера, соль и сахар. Все смешивают.
Подают соус к мясным блюдам и блюдам из птицы.
Сливочное или топленое масло – 1–2 ст. л., шафран – на кончике ножа, вода кипяченая – 1/2 стакана.
Сливочное масло растапливают на огне, добавляют кипяток и шафран на кончике ножа.
Доводят до кипения, снимают с огня, процеживают и дают настояться.
Готовым соусом окрашивают плов.
Наршараб (гранатовый соус)
Гранаты неочищенные – 2 кг.
Азербайджанский соус наршараб готовят из сока граната методом длительного уваривания.
Готовый наршараб имеет терпкий кисло-сладкий вкус. Хорошо сочетается с мясными блюдами, блюдами из птицы и рыбы. В настоящее время соус можно приобрести в магазинах.
В домашних условиях соковыжималкой выжимают сок из граната, дают ему отстояться и верхний слой сливают в другую посуду. Через некоторое время сок сливают еще раз. Так повторяют до тех пор, пока гранатовый сок не станет совершенно прозрачным, без какого-либо осадка.
Подготовленный сок ставят на огонь и варят, периодически помешивая деревянной ложкой или лопаткой.
К концу варки соуса его должно быть в два раза меньше первоначального объема.