♦ Примечание. Салат к нему подают какой угодно, но лучше всего – маринованную свеклу.
218. Дикие утки «по-гастрономически»
Диких уток 3 или 4 штуки Шпику 200 г Ветчины 400 г •
Перца и соли – по вкусу • Луковиц 4 •
Лавровых листьев 4 •
Говяжьего бульона 2 ½
стакана •
Топленого масла 200 г • Каперсов 2 ст. л. • Лимон 1 • Муки 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить и вымыть уток, нашпиговать их, сложить в кастрюлю, влить стакана бульона, прибавить 2 столовые ложки масла, поставить жарить под крышкой и дать им хорошенько зарумяниться. Потом сдвинуть кастрюлю, положить в нее несколько кусочков шпика, изрезанную всю ветчину, присыпать перца и соли, положить рубленые луковицы, лавровый лист и, залив 2 стаканами бульона, дать прокипеть один раз. Потом сделать подправку из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки масла, вылить в кастрюлю, покрыть крышкой и дать еще пожариться; наконец положить туда же 2 столовые ложки каперсов; выжать сок из одного лимона и дать вскипеть еще один раз. Потом вынуть куски шпика из кастрюли, и уток разрезать, сложить на блюдо и облить соком, в котором они жарились.
219. Жареная индейка
а) Для индейки:
• Индейку молодую 1 • Соли – по вкусу • Имбиря толченого (белого) 1 ст. л. • Масла 2 ст. л.
б) На фарш:
Небольшой телячьей печенки % Мякоть из одной французской булки 1 • Масла 100 г • Молока 1 чайную чашку • Соли – по вкусу • Желтков яичных 2 • Мускатного тертого ореха – немного • Сливок 1 чашку • Петрушки рубленой 1 ст. л.
в) На подливку:
•
Масла 2 ст. л. • Муки 2 ст. л. • Сметаны или сливок 1 стакан •
Бульона – немного ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, выпотрошить, вымыть молодую индейку, вытереть ее насухо внутри и снаружи полотенцем, потом взять толченого имбиря, снова натереть кругом, снаружи и внутри индейки, сложить на противень, связать ножки и нафаршировать зоб следующим способом: прожарить половину телячей или из индейки же вынутую печенку, и мелко изрубить.
Взять из французской булки одну мякоть, вымочить в 1 чашке молока, выжать досуха, прибавить к печенке вместе с солью, разогретым маслом (100 г), мускатным тертым орехом, 2 желтками и рубленой петрушкой.
Развести всю эту смесь 1 чашкою сливок; все хорошенько растереть, размешать, чтобы составился густой фарш, и начинить им зоб индейки, который затем зашить. Прилить на противень немного воды, а индейку полить маслом и поставить жарить в горячую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня.
Когда индейка хорошо кругом зарумянится, обсыпать ее толчеными сухарями, полить соком с противня, сложить на блюдо, нарезать и подавать.