Подливку подают отдельно в маленьком соуснике. Ее приготовляют таким образом: растереть масло с мукой, распустить на сковороде, постоянно мешая, прилить немного бульона, посолить, дать хорошенько зарумяниться, влить 1 стакан сметаны или сливок, размешать, вылить в небольшой подливочник и подавать к жареной индейке.
♦ Примечание. Салат подают какой угодно, но лучше – маринованные вишни, смородину, сливы и проч.
220. Драхва
Драхву 1 Уксуса 6 стаканов Воды 3 стакана •
Лука репчатого 5 • Лаврового листа 10 •
Черного перца 10 • Гвоздики 5 •
Шпика 200 г •
Сметаны 400 г •
Масла столового 200 г • Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вычистить и вымыть драхву, сложить ее в чугунную кастрюлю, положить туда же изрезанных кружками 5 луковиц, 10 лавровых листьев, 10 штук перца, залить все это б стаканами холодного уксуса. Если он очень крепок, то прибавить 3 стакана холодной воды, немного посолить и держать драхву в этом маринаде 3 дня и в холодном месте.
Потом вынуть, нашпиговать шпиком и поставить жарить, прибавляя, по временам, масла и прилив туда чашку того же маринада, в котором драхва мокла. Драхва жарится 1 час и более, смотря по ее величине.
Когда она зарумянится, то поливать ее понемногу сметаною и продолжать это, пока сметана вскипит до соусной густоты. Подавая к столу, облить драхву процеженным через сито собственным соусом, в котором она жарилась. К ней подают пикули.
221. Жареный каплун или пулярка
Каплуна [6] или пулярку [7] 1 Масла 1 ½
ст. л. Соли – по вкусу •
Бульона или воды 1 чайную чашку ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить, как следует, каплуна или пулярку, осторожно выпотрошить, чтобы не раздавить желчи, потом, если нужно, слегка опалить, вымыть, связать ножки, сложить на противень или в глубокую кастрюлю. Влить 1 чайную чашку бульона, если есть, а ежели не случится, то и воды, положить 1 столовую ложку масла, посолить, прикрыть крышкой и жарить на плите. Чаще посматривать и поворачивать, чтобы жаркое кругом хорошо зарумянилось, и поливать его своим соком. Затем попробовать вилкою и, если мясо достаточно мягко, то значит жаркое готово; тогда его вынуть, обсыпать сухарями и облить собственным соком, оставить как есть или, нарезать кусками, облить соком и подавать к столу.
♦ Примечание 1. Салат употребляется какой угодно, но хорошо отдельно подавать к этому жаркому разварной рис в бульоне, политый соком, в котором жарился каплун или пулярка.
♦ Примечание 2. Точно так можно приготовить молодую курицу.
222. Жареный гусь, начиненный яблоками
На 6 персон:
Молодого гуся 1 Соли – по вкусу Тмину или имбиря (белого) 1 ч. л.