262. Пудинг из сухарей
На 6 персон:
Молока 2 стакана Толченых сухарей 1½ стакана Желтков 5 • Сахара 4 ст. л. • Корицы – немного •
Горького миндаля 10 штук • Яблок печеных 2 больших или 4 средней величины •
Масла 3 ст. л. • Белков взбитых 5 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить 2 стакана молока; немного остудить, потом всыпать в него 1 ½ стакана мелко истолченных сухарей, положить 3 столовые ложки масла, толченого горького миндаля, присыпать немного корицы, размешать. Взбить добела желтки с 2 ложками сахара, выложить их туда же и опять размешать, прибавив протертых сквозь решето печеных яблок. Наконец взбить 5 белков в пену с остальными 2 ложками сахара, влить их в общую массу и, размешав окончательно, выложить в форму, заранее приготовленную, вымазанную маслом и усыпанную сухарями. Поставить на 1 час и даже на ¾ часа в горячую печь, потом выложить из формы и подавать.
♦ Примечание. К этому пудингу подают толченый сахар с корицей и сливки.
263. Пудинг бисквитный
На 6 персон:
Яиц 6 Сахара 4 ст. л. Цедру с 1 лимона, стертую на терке, или кардамона 10 толченых зерен •
Картофельной муки ¼ стакана •
Масла для обмазки формы 1 ст. л. • Манных круп 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить добела 6 желтков с 2 ложками мелкого сахара, присыпать туда стертую на терке цедру с одного лимона или 10 зерен толченого кардамона. Потом взбить б белков в пену с остальными 2 ложками сахара и смешать с желтками; не переставая взбивать, всыпать понемногу ½ стакана картофельной муки. Выложить всю взбитую массу в намасленную форму, обсыпанную манной крупой, и поставить на 20 минут в духовую печь: вынуть, выложить на блюдо, облить шоколадным (§ 254) соусом или вареньем и подавать.
♦ Примечание. Для этого пудинга надо взять такую форму, чтобы сложенное бисквитное тесто было только наполовину в форме или никак не более % формы для того, чтобы свободно могли подняться яйца.
264. Суфле шоколадное
На 6 персон:
Муки картофельной, муки пшеничной, мелкого сахара – по 4 ст. л. Масла 1 ст. л. Молока 3 стакана •
Шоколада тертого 4 ст. л. • Яиц 6 • Масла для обмазки формы 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять муку картофельную, пшеничную, сахар и тертый шоколад; размешать с 1 ложкой масла и развести 3 стаканами молока; поставить на горячую плиту и мешать не переставая, пока не загустеет вся масса. Между тем взбить б желтков отдельно и б белков в пену отдельно же.
Когда масса загустеет, то снять ее с плиты, выложить в нее взбитые желтки, размешать хорошенько, а потом уже вылить туда же взбитые в пену белки и все хорошенько размешать. Выложить в приготовленную вымазанную маслом форму и поставить на 20 минут в умеренно горячую печь. Когда суфле зарумянится и поднимется, то осторожно вынуть его из печи и тотчас подавать в форме к столу, пока не опало; сверху можно посыпать мелким сахаром.