279. Пирожное яблочное
Яблок средней величины 12 Сахара 1 стакан Цедры, тонко срезанной с 1 лимона • Белков 10 • Сахара 4 ст. л. • Варенья 400 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить 1 стакан сахара с тонко срезанной цедрой с 1 лимона, залить 2 стаканами воды; срезать кожицу с 8 яблок и вырезать осторожно сердцевину, не портя их; опустить в сироп и дать хорошенько увариться, постоянно поливая яблоки сиропом. Когда они уварятся в половину мягкости, вынуть осторожно каждое яблоко, сложить на блюдо и дать совершенно остынуть. Затем приготовить пюре из 4 яблок: испечь их и протереть сквозь решето; взять этого протертого пюре 5 ложек, смешать с 2 ложками сахара, хорошенько растереть и тогда взбить до густой пены 10 белков, присыпая понемногу 2 остальные ложки сахара. Когда белки хорошо поднимутся, вложить в них яблочное пюре и еще взбить; потом взять блюдо с вареными остуженными яблоками, вложить в середину каждого по несколько ягод какого угодно варенья, залить взбитыми белками все яблоки, обсыпать корицей с сахаром и поставить в духовую печь на 15 минут.
Когда зарумянятся, подавать к столу на том же блюде, на котором пеклось пирожное.
280. Молочные блины
На 6 персон:
Желтков яичных 5 Сахара мелкого 1 ст. л. Муки 2 чайные чашки •
Масла сливочного 1 ч. л. • Молока 3 стакана •
Жира говяжьего или масла для смазки сковороды 100 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить добела 5 желтков с одной ложкой сахара, всыпать понемногу всю муку, размешать, прибавить 1 чайную ложку хорошего масла, соли, и все развести молоком так, чтобы вся густая масса превратилась в довольно жидкое тесто. Взбивать 14 часа или более; известно, что чем более взбивается тесто, тем оно бывает лучше. Между тем, взять небольшую сковороду, разогреть, протереть ее мелкой солью и вытереть насухо. Потом смазать ее жиром или маслом и влить половником столько теста, чтобы оно ровно разошлось по всей сковороде. Когда блин с одной стороны зарумянится, сложить его еще надвое и снять на блюдо, потом опять смазать маслом сковороду, пером или крылышком от какой-нибудь птицы, и опять налить теста и продолжать печь блины, пока все не перепекутся.
Подавая к столу, посыпать мелким сахаром или подавать к ним варенье.
Из этой порции выходит 20 блинов.
♦ Примечание 1. Горячую сковороду натирать солью для того, чтобы блины лучше сходили со сковороды. Примечание 2. Печь блины всего лучше перед самым обедом; горячие они очень вкусны.
281. Блины молочные с творогом
На 6 персон
а) Для блинов:
• Все то, что и для молочных блинов
б) Для начинки:
•
Творога 600 г • Яйцо 1