296. Драчена
На 6 персон:
Яиц 6 Сахара 1 ст. л. Муки 200 г • Молока 1 стакан ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить б желтков добела с 1 столовой ложкой сахара, всыпать 200 г муки, хорошенько размешать и развести 1 стаканом молока. Бить ½ часа, потом взбить б белков, смешать с приготовленным для драчены тестом, размешать и бить еще ½ часа. Тогда приготовить глубокую сковороду, вымазать ее кругом маслом, разогреть или лучше распустить на сковороде 1 столовую ложку масла, вылить в нее приготовленное тесто и поставить на ½ часа в горячую духовую печь. Когда драчена поднимется и зарумянится, тотчас вынуть ее из печи, обсыпать сахаром и подавать.
297. Пышки с яблоками из дрожжевого теста (так называемого шне-бален)
Муки 800 г Масла 100 г Яйцо 1 •
Дрожжей 1 ч. л. • Соли – по вкусу • Яблок крупных 5 • Сахара мелкого 100 г • Жира говяжьего 800 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Из этих припасов должно выйти 23 пышки. С вечера поставить опару из 400 г муки, на двух стаканах тепловатой воды, положить дрожжей и 1 цельное яйцо; смешать белок с желтком, подбить и поставить на тепловатое место, а если в кухне жарко, то можно оставить на столе, накрыв горшок с опарой салфеткой. Утром рано подтворить, т. е. положить 200 г растопленного сливочного масла, 1 столовую ложку сахара и 200 г муки, все размешать и бить тесто лопаткой ½ часа. Потом поставить, где стояло, прикрыть горшок салфеткой и дать тесту снова хорошо подняться. Когда оно готово и хорошо поднимется, тогда насыпать на стол остальные 200 г муки, выложить тесто, немного повалять, нарезать его кусочками, смело на 23 штуки, и оставить полежать на столе с ½ часа или с час, пока все кусочки хорошо поднимутся.
В это время испечь 5 яблок, протереть их сквозь решето, смешать с 1 столовой ложкой сахара и остудить. Потом начинать делать пышки следующим способом: из каждого кусочка теста сделать небольшую лепешку, положить на нее 1 чайную ложку протертых яблок, свернуть, защипать сверху, потом приготовить из нее шарик величиной с большой грецкий орех и так продолжать до конца, укладывая шарики на блюдо.
Когда все шарики готовы, поставить на плиту большую кастрюлю и растопить в ней 800 г говяжьего жира, но не давать ему закипеть, а только хорошо разогреться и совершенно распуститься. Затем опустить в него столько шариков, сколько свободно может поместиться на дне кастрюли. Они тотчас сами лягут на дно и постепенно начнут прожариваться и толстеть. Их чаще надо поворачивать, сначала тряся кастрюлю, а когда они видимо окрепнут, повертывая их ножом или ложкой, чтобы ровно зарумянились кругом. Которые зарумянятся, те вынимать, класть сначала на решето и так продолжать жарить до конца. Когда все готовы, уложить на блюдо, посыпать мелким сахаром и подавать.