На 8 персон:
Говядины 1,2 кг Воды 2,5 л Тетерку [3] 1 •
Рябчиков [4] 2 • Петрушки •
Моркови •
Сельдерея по ½ корешка • Репчатую луковицу 1 •
Масла сливочного 100 г • Булку французскую 1 • Сливочного масла для гренок 1 ст. л. •
Сметаны 1 чайную чашку •
Желтков яичных 2 •
Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины (§ 1) вместе с кореньями и одной репчатой луковицей; процедить. В это же время изжарить 1 тетерку и 2 рябчика в 100 граммах коровьего масла.
Мякоть от жареной дичи вырезать и истереть или истолочь в ступке, приливая немного бульона, так чтобы из толченой мякоти дичи сделалась масса вроде теста; а кости и обрезки от тетерки и рябчиков сложить в ту кастрюлю, в которой они жарились, и, прилив в нее 1 стакан приготовленного мясного бульона.
Поставить варить на полчаса; затем слить, процедить сок с костей дичи и развести этим соком массу, протертую из мякоти.
Хорошенько размешать и процедить или лучше, приливая понемногу бульона, протереть всю эту густую массу сквозь сито прямо в чистый говяжий бульон; поставить на плиту варить на полчаса и беспрестанно мешать, не давая бульону закипеть.
За полчаса перед тем, как подавать к столу, положить в миску 2 яичных желтка и 1 чайную чашку сметаны, хорошенько размешать и залить горячим бульоном.
♦ Примечание. К этому супу подаются гренки, нарезанные тонкими ломтиками из французской булки, слегка обжаренной в масле.
27. Суп овсяный
На 6 персон:
Овсяной крупы 2 чайных чашки Воды 12 стаканов Горького миндаля 5 зерен • Масла кислосливочного 2 ст. л. (полных) •
Булку французскую 1 • Чернослива или изюма 100 г Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять овсяной крупы 2 чайных чашки, просеять
сквозь решето, потом перемыть хорошенько в нескольких водах, пока вода будет совершенно чиста; тогда выложить крупу в кастрюлю, залить 12 стаканами воды, поставить варить и чаще мешать.
Когда крупа разварится и приметно загустеет, то процедить и протереть сквозь сито, хорошенько размешать, слить обратно в кастрюлю, посолить, положить 2 столовые ложки хорошего масла и 5 мелко очищенных и истолченных горьких миндалин, все хорошенько размешать и дать прокипеть раза два.
Ежели суп окажется несколько густым (некоторые любят очень жидкий), то прилить немного кипятку и размешать еще раз.
Чернослив или изюм, который обыкновенно кладется в овсяный суп, никогда не следует варить вместе с самым супом, иначе он будет иметь кисловатый вкус. Следует же поступать так: когда поставят варить овсяную крупу, то в то же время, перемыв дочиста в холодной воде изюм (или чернослив), положить его в отдельную посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять на теплом месте до подачи супа к столу. Тогда слить воду с чернослива или изюма, положить в миску, залить горячим овсяным супом и подавать к столу.