♦ Примечание. К супу этому подаются гренки из небольших кусочков нарезанной булки, обжаренной в хорошем коровьем масле.
28. Суп из спаржи
На 8 персон:
Спаржи 800 г Говяжьего бульона 2,5 л Муки 200 г • Сливок сырых ½
стакана •
Яиц 4 Масла сливочного 2 ст. л. •
Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыть всю спаржу, обрезать толстые концы и отбросить их; изрезать остальную спаржу на мелкие куски и варить в мясном бульоне, который должен быть приготовлен заранее (§ 1).
Дать развариться спарже до мягкости; в то же время приготовить тесто из 200 г муки, прибавив туда 2 целых яйца и еще 2 желтка и развести ½ стаканом сырых сливок; все это как можно лучше сбить и посолить немного, прибавя 1 столовую ложку растопленного масла.
Из этого теста испечь тонкие блины, смазывая сковороду маслом. Когда блины будут готовы, изрезать их как лапшу и один раз вскипятить в бульоне, вылить в суповую миску и подавать к столу, опустив в нее нарезанное кусками вареное мясо, из которого варился бульон.
К этому супу никаких пирожков или гренок не подают, потому что он уже достаточно будет густым.
29. Молочный суп с лапшой
На 6 персон
а) для супа:
• Молока 2,5 л • Масла хорошего 100 г • Соли – по вкусу
б) для лапши:
•
Муки 100 г • Масла кислосливочного 1 ч. л. • Желток 1 • Воды 2 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Многие любят молочный суп с лапшой, приготовленной дома. В таком случае надо взять 200 г муки, 1 чайную ложку хорошего коровьего масла, 1 яичный желток и 2 столовые ложки воды; все вместе смешать, замесить из этой смеси тесто, раскатать в лепешку, как можно тоньше, посыпать сверху немного мукой; сложить лепешку в два или три раза, нашинковать из нее лапши и дать ей обсохнуть с полчаса или несколько более. Потом опустить лапшу в кипящее молоко, дать прокипеть раза два, вылить в миску, посолить и подавать к столу.
30. Суп молочный с крупами или вермишелью
На 6 персон:
Молока 2,75 л (цельного пли снятого) Риса или крупы (манной или смоленской) 1 чайную чашку, или вермишели 100 г Масла сливочного 100 г •
Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Молоко вскипятить; когда закипит, то всыпать понемногу риса или какой угодно крупы не более одной чайной чашки, или вермишели 100 г.
Потом хорошенько размешать и положить хорошего сливочного масла; дать прокипеть, чтобы крупа хорошенько проварилась до мягкости; когда же подавать к столу, то вылив в миску, посолить по вкусу.
♦ Примечание. Вообще нужно заметить, что молоко во время варки никогда не должно солить; иначе оно может свернуться при кипении.
31. Суп из молодого свекольника