: Вытереть угря хорошенько солью, потом стереть сухим полотенцем, выпотрошить, вымыть в двух или трех водах, нарезать на куски, сложить в кастрюлю с тремя изрезанными луковицами, мелко изрубленной зеленью укропа и петрушки, прибавив лавровые листья, перец и гвоздику. Варить в очень соленой воде, пока рыба не будет совершенна мягкой.
Когда готова, выложить на блюдо, обложить нарезанным лимоном, украсить укропом и подавать. К разварному угрю подают уксус и горчицу.
37. Маринованная щука
На 6 персон:
Щуку весом в 1,6 кг Муки 100 г Масла подсолнечного или лучше конопляного 4 ст. л. • Соли – по вкусу •
Чесноку 1 или 2 головки ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обчистить, выпотрошить и вымыть хорошенько щуку, нарезать на куски, обвалять каждый в муке, посолить и жарить. Когда рыба будет готова, то сложить куски в глубокую посуду, прибавить изрезанные одну или две головки очищенного чеснока и залить всю холодным взваром, таким же, каким заливают жареную навагу или корюшку. Закрывают крышкой или, обвязав хорошо бумагой, сберегают в холодном месте.
♦ NB. Таким образом приготовленная щука очень вкусна и может долго сохраняться в холодном месте.
38. Судак под белым соусом
На 6 персон:
Судака весом 1,6 кг Лавровых листьев 5 Гвоздики 5 головок • Перцу черного 8 шариков •
Луковицу репчатую 1 • Зелени сельдерея 1 пучок (с одного корня) •
Петрушки 1 корень •
Соли – по вкусу • Для соуса (подливки): Масла подсолнечного 3 ст. л. •
Муки 2 ст. л. • Рыбного бульона 3 стакана •
Каперсов 2 ст. л. • Лимон 1 •
Сахара и соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, выпотрошить и вымыть судака, поставить варить в рыбной продолговатой кастрюле на решетке. Залить соленым кипятком на 2 пальца выше рыбы, положить лаврового листа, перцу, луковицу перерезанную, пучок зелени сельдерея, один очищенный корешок петрушки и гвоздику.
Дать рыбе увариться до готовности (варить судака достаточно ½ часа на большом огне). Тогда отставить кастрюлю с рыбой и дать ей лежать в своем бульоне ½ или ½ часа, потом вынуть ее осторожно с решетки прямо на блюдо и залить приготовленным соусом.
Соус делается так. Взять 3 столовые ложки какого желаете постного масла и растереть с 2 ложками муки, развести 3 стаканами рыбного бульона, в котором варилась рыба, положить 2 столовые ложки каперсов, выжать сок из одного лимона, добавить сахар, хорошенько размешать, посолить и поставить варить.
Дать прокипеть раза два, не переставая мешать, пока соус не загустеет. Тогда снять в плиты, облить всю рыбу и подавать.
♦ Примечание 1. Если соус окажется густым, то прилить рыбного бульона, размешать, но варить не надо.