На 6 персон: Рыбного бульона ½ стакана Уксуса 1 стакан Горчицы готовой 1 ч. л. • Масла прованского 3 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Укропа 1 ст. л. • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Растереть горчицу с сахаром, солью и прованским маслом, притом вливать понемногу уксус и рыбный бульон поочередно. Посолить по вкусу, размешать, облить приготовленную рыбу этой подливкой и, усыпав сверху рубленым укропом, подавать.
35. Корюшка или навага маринованные
На 6 персон:
Корюшки или наваги 30 штук Муки 100 г Масла подсолнечного или другого 4 ст. л. •
Соли – по вкусу • Для взвара для маринования: •
Уксуса ренского [13] 2 стакана •
Воды 2 стакана •
Лавровых листьев 10 • Перца черного 8 шариков •
Репчатую луковицу 1 •
Сахара мелкого 1 ст. л. • Соли 1 ч. л.» Гвоздики 3 головки ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от чешуи, выпотрошить и хорошенько вымыть 30 корюшек или наваг. Обвалять в муке, прилить 2 столовые ложки масла, уложить рыбу, полить остальным маслом сверху, посолить и поставить жарить, поворачивая рыбу ножом.
Когда нижняя часть рыбы зарумянится, то обернуть ее на другую сторону; когда же рыба вся будет пережарена, то сложить ее в довольно глубокую посуду и залить взваром, следующим способом приготовленным.
Взять 2 стакана хорошего ренского уксуса и 2 стакана воды, перец, лавровые листья, репчатую луковицу, разрезанную пополам, гвоздику, сахар и полную чайную ложку соли.
Все это размешать и вскипятить в глиняной посуде. Когда взвар прокипит белым ключом, то процедить сквозь сито и дать остынуть до степени парного молока.
Тогда залить им всю рыбу, закрыть крышкой, поставить в холодное место. На другой день можно подавать к закуске или обеду.
♦ Примечание. Маринад этот надо постоянно держать в леднике или другом холодном месте и плотно закрывать крышкой.
36. Вареный угорь
На 6 персон:
Угря средней величины 1 Луковиц 3 Лавровых листьев 6 • Перцу русского 8 зерен • Зелени укропа и петрушки по небольшому пучку • Гвоздики 3 головки • Соли – сколько потребуется НАСТАВЛЕНИЕ : Угорь – одна из любимых рыб русского человека; но, несмотря на это, не всякая хозяйка умеет его удачно выбрать и приготовить как следует.
А потому я нахожу вовсе не лишним сообщить хозяйкам, что лучший угорь есть тот, у которого брюхо белое, а спина сине-аспидного цвета. Сдирают в него кожу так: привязав к голове шнурок или веревку, вешают его на гвоздь и тогда делают на шее (под жабрами) надрез кругом.
Потом, обвернув руку салфеткой, сдирают кожу сверху вниз, как чулок; тогда голову отрезают прочь и его потрошат.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ