ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить все помидоры от кожицы (осторожно), изрубить их с 1 очищенною репчатою луковицей, присыпая ½ чайной ложки перцу и соли, затем перемешать хорошенько. Потом смешать 2 столовые ложки прованского масла с 3 столовыми ложками уксуса, прибавив, смотря по желанию, мелкого сахара, и облить этим изрубленные помидоры.
♦ Примечание. Салат этот подается преимущественно к жареной рыбе.
94. Кресс-салат
На 6 персон:
Кресс-салата (6 маленьких корзиночек) 800 г Масла прованского 2 ст. л. Уксуса 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать от корней салат, сложить его в холодную воду, переполоскать, сменить еще воду и выложить на решето, дать совершенно стечь воде. Затем сделать подливку, как делают ко всем зеленым салатам, т. е. смешать масло с уксусом, прибавить соли и сахару по вкусу, облить салат, осторожно размешать. Дать немного постоять, чтобы улежался, и подавать к жареному блюду.
95. Салат из свежей шинкованной белой капусты
На 6 персон: Кочан самой крепкой белой капусты (небольшой) Масла прованского 3 ст. л. Уксуса 4 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Снять верхние листья с крепкого средней величины кочна, исшинковать его сколько возможно мельче (на 6 человек непременно нужно, чтобы шинкованной капусты была полная глубокая тарелка).
Сложить ее в салатник, немного посолить, прикрыть, наложив большой гнет, и дать постоять ½ часа или более, сколько позволяет время, чтобы немного улежалась и обмякла.
Между тем приготовить подливку, т. е. хорошенько растереть масло прованское с сахаром и солью; когда оно хорошо разотрется, то приливать понемногу уксусу, не переставая мешать. Потом облить этой подливкой шинкованную капусту и снова всю хорошенько размешать.
♦ Примечание. Этот салат советую делать гораздо ранее обеда, тогда капуста лучше пропитается подливкой и будет сочна и вкусна.
♦ NB. Салат из синей кочанной шинкованной капусты делается точно так же; но с тою разницей, что синяя капуста сама по себе тверже и грубее. Поэтому вначале надо опустить кочан в кипяток, минуты на 3, а потом вынуть, вытереть и начать шинковать, продолжая поступать как сказано выше.
96. Салат из кислой шинкованной капусты
На 6 персон:
Кислой шинкованной капусты 800 г Масла прованского 3 ст. л. Уксуса 2 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Салат из кислой шинкованной капусты делается так: взять шинкованную капусту, приготовить к ней точно такую же подливку из прованского масла, сахара, соли и уксуса, как и для свежей капусты, и облить ее.