145. Мороженое из яблок
На 10 персон:
Яблок кислых или кисло-сладких 8 Сахару мелкого 400 г Лимона ½ •
Ванили ⅓ палочки •
Рому 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изрезать на мелкие куски все яблоки, как есть с кожицей, сложить в кастрюлю или лучше в тазик, в котором варят варенье, залить тремя стаканами холодной воды и поставить варить до тех пор, пока яблоки совершенно разварятся.
Тогда снять с плиты, процедить и протереть, чтобы вышло яблочного соку с пюре 3 стакана; затем всыпать в тазик 400 г мелкого сахару, положить цедру, срезанную с одного лимона, или вместо цедры ½ палочки ванили, изрезанной на кусочки, влить 2 стакана холодной воды, 1 стакан из протертого пюре и поставить варить.
Когда хорошо прокипит раза три и сахар совершенно разойдется, снять, процедить в особую посуду, прибавить остальные 2 стакана яблочного пюре, выжать сок из ½ лимона и влить 1 столовую ложку рому; все размешать вынести на холод, дать выстояться 2 или 3 часа и потом можно делать мороженое по общепринятому правилу.
Раздел I Варенье, желе, пастила и смоква
Варенье
Необходимое руководство для варки варенья
Чтобы варить варенье хорошо, нужно иметь сноровку, терпение и примениться к делу.
Многие варят его по своему соображению или как передают им словесно одни или другие; но все же это не может быть достаточно для того, чтобы быть совершенно уверенным, что варенье сварено хорошо и как следует. В таком случае нельзя надеяться, чтобы оно в скором времени не испортилось, т. е. не засахарилось или не закисло. И потому, во избежание всех подобных неудобств, я предлагаю способ варить все варенья так, как сама варю их более 25 лет, и благодаря Богу всегда удачно.
Совершенно согласна, что каждая хозяйка должна непременно сообразить, что предпринимаемое ею дело должно быть исполнено как следует, хорошо, не спеша, без всякого упущения с ее стороны.
Во-первых. Ягоды или другие фрукты должны быть выбираемы самые лучшие, зрелые, не мятые или давно снятые (лежалые). Конечно лучше, если ягоды и вообще фрукты для варенья собирать в тот же день, в который назначено их варить; но это могут делать те, у которых свои сады или в деревнях и т. п.; но надо помнить и то, что ягоды или другие фрукты надо собирать в день ясный, сухой, а не дождливый и чтобы собираемые плоды не были перезрелы.
Во-вторых. Посуда для варки варенья должна быть из одного или двух тазиков (небольших) медных, не луженых. В луженой посуде варить варенье не следует потому, что варенье принимает неприятный синеватый цвет, и потому, что в луженой кастрюле варить варенье вредно для здоровья.