Когда будет готово, вынуть форму изо льда, опустить на одну минуту в горячую воду и тотчас выложить в салфетку на блюдо и подавать или разложить его по порциям на маленькие хрустальные тарелочки и подавать.
♦ Примечание. Точно также делается мороженое из вишен и красной смородины.
143. Мороженое из шпанской земляники
На 10 и более персон:
Крупной земляники 800 г Сахару толченого 600 г Лимона 3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от веток 800 г крупной земляники, сполоснуть ее холодной водой, сложить в чистое волосяное сито и протереть всю: должно выйти 3 ½ большого стакана. Прибавить в протертое земляничное пюре ½ стакана холодной воды и размешать, пюре будет очень густо. Три стакана этого пюре отмерить в особую посуду и оставить, а четвертый стакан смешать с 2 стаканами холодной воды, вылить в тазик, положить туда цедру, срезанную с двух лимонов, и 600 г мелкого сахара, размешать и вскипятить один раз. Когда сироп будет готов, то процедить его в особую посуду вылить в него 3 стакана земляничного пюре, размешать и выжать туда же сок из 3 лимонов, снова размешать и процедить или лучше протереть сквозь сито. Если вся приготовленная смесь окажется очень густою, то прибавить одну или две столовых ложки холодной воды, но не более; а если жидкою, то еще 2 ложки сиропу. Потом застудить в леднике или в другом холодном месте и через 2 часа можно делать мороженое, поступая, как сказано выше.
♦ Примечание. Точно также делается и мороженое из клубники.
144. Мороженое из слив
На 10 и более персон:
Спелых хороших крупных слив 4 °Cахару мелкого 400 г Цедры с 1 лимона •
Соку лимонного с 3 лимонов ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть в холодной воде 40 спелых слив, потом перетереть их сухим полотенцем и наколов каждую во многих местах деревянною спичкою, положить глубокую посуду, залить разом пятью стаканами кипятку, покрыть и дать стоять ½ часа. Потом слить эту воду и отмерить 4 больших стакана, всыпать в тазик 400 г мелкого сахару, залить четырьмя стаканами слитой со слив воды, прибавив цедру, срезанную с одного лимона, поставить варить и дать взвару прокипеть несколько раз. В это время протереть сквозь сито сливы и выжать сок из трех лимонов в отдельную посуду. А когда взвар из сливной воды с сахаром прокипит раза 3 или 4, снять его с плиты и процедить прямо в выжатый сок из трех лимонов со сливовым пюре, размешать и вынести в холод, дать совершенно охладиться, а лучше, если можно, оставить на холоде до другого дня. Потом можно начинать делать мороженое по общепринятому правилу.
♦ Примечание. Точно так же делается мороженое из абрикосов.