2. Варенье из шпанской [15] земляники
Шпанской земляники 4 стакана Сахару мелко толченого 4 стакана Воды холодной 1 стакан • Рому 2 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрав 4 стакана хорошей шпанской земляники, обрезать стебельки и веточки, но не обрывать, потому что легко можно попортить ягоду, и тогда она в варке разварится.
Сложить ее в глубокую посуду, облить холодной водою и вылить вместе с водою на решето; когда вода стечет, то высыпать всю землянику на полотенце, обсушить ее, потом выложить на блюдо, потрясти его, чтобы ягоды лежали сколько возможно свободнее, тогда спрыснуть всю ягоду 1 ложкою рома и поставить в холодное место на 1 час. В это время приготовить сироп из 4 стаканов сахара, всыпать сахар в тазик, залить 1 стаканом воды и поставить варить на большой огонь; когда сироп хорошо сварился и на нем покажется сетка из мелких пузырьков, это значит, что сироп готов и можно класть в него ягоды. Сложить ягоды в тазик с сиропом, встряхнуть его, чтобы ягоды лежали свободнее, полить 1 столовой ложкою рома и 1 чайной ложкою лимонного сока, поставить варить сначала на большой огонь, а когда образуется пена и сироп с ягодами поднимется, то снять тазик, чтобы сироп не сбежал, встряхнуть его, снять пену оборотом ложки и поставить варить на легкий огонь. Варить варенье, чаще встряхивать тазик и снимать пену. Когда ягоды окажутся прозрачны и полны, то сдвинуть его на край плиты, взять немного на чайную ложку сиропа, спустить две капли, и если третья капля окажется повисшею, то значит, сироп готов, тогда вылить варенье в глубокую посуду или соусник, поставить в прохладное место до другого дня; на другой день сложить в банки, как следует обвязать бумагой и держать варенье в холодной кладовой.
3. Варенье из морошки
Морошки 4 стакана Сахару мелко толченого 4 стакана Воды холодной 1 стакан •
Ванили ½ палочки •
Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Морошка должна быть не перезрелая, но и не сырая: надо выбирать, чтобы ягода была желтая и твердая (как малина), взять 4 стакана очищенной от стебельков морошки, сложить в решето, разом облить свежей водою и тотчас, прямо как вода стекла, опустить ее в приготовленный сироп.
Сироп на все варенья варится одинаково, т. е. 4 стакана сахару залить 1 стаканом холодной воды, дать прокипать до тех пор, пока образуется сетка из мелких пузырьков, и тогда класть ягоду.