89. Холодное из свежей осетрины
На 6 персон: Осетрины свежей 1,6 кг Лаврового листа 5 Перца 8 шариков Луковицу 1 • Петрушки и сельдерея по 1 корешку • Огурцов свежих крупных 6 • Лимон 1 • Каперсов 1 ½ ст. л. • Маслин, или оливок 1 ст. л. • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Опустить осетрину в кипяток на 2 минуты и тотчас вынуть, вычистить хорошенько чешую и потом, сполоснув раза три холодной водой, сложить в кастрюлю. Положить туда же лавровых листьев, перца 8 шариков, луковицу 1, петрушку, сельдерей; залить солоноватым кипятком и поставить варить.
Осетрина варится довольно долго (час и даже 1 ½ часа). Затем вынуть, выложить на блюдо, обложить свежими очищенными огурцами, нарезанными кружками, а также ломтиками лимона, каперсами или оливками (кто любит) и залить следующим соусом или холодной подливкой.
90. Майонез
Майонез делается следующим образом: взять самого крепкого бульона, т. е. ланспику, 2 стакана, масла прованского ½ стакана и хорошего уксуса % стакана, смещать все и взбить венчиком на льду, пока пена побелеет и хорошо загустеет. Тогда брать его ложкой и укладывать на блюдо около гарнира, или обмакивать в него куски рыбы или дичи для украшения.
♦ Примечание. Майонез приготовляется одинаково как для рыбных, так и для мясных украшений, с тою только разницей что для рыбы берется ланспик рыбный, а для мясных – говяжий.
91. Холодная подливка на все большие рыбы
На 6 персон:
Рыбного бульона 1½ стакана Уксуса 1 стакан Горчицы 1 ч. л.» Масла прованского 3 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Укропа рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растереть горчицу с сахаром, солью и прованским маслом, причем вливать понемногу уксус и рыбный бульон поочередно. Посолить по вкусу, размешать, облить приготовленную рыбу этой подливкой и, усыпав сверху рубленым укропом, подавать.
♦ Примечание. Большие рыбы – это стерлядь, осетрина, лососина, форель, судак, белорыбица и проч.
92. Рыбный ланспик
На 6 персон:
Ершей, окуней судака или другой рыбы – всего 2 кг Воды 8 стаканов Лавровых листьев 10 •
Перцу черного 10 шариков •
Перцу красного 5 шариков •
Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку •
Луковицу репчатую 1 • Желатина 15 листов •
Уксуса ½
стакана •
Белков яичных 2 •
Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть, выпотрошить рыбу, не отделяя чешуи, и сложить в кастрюлю вместе с обрезками других рыб (если случатся), всего весом 2 кг. Залить 8 стаканами холодной воды и дать вариться на легком огне до тех пор, пока рыба совершенно выварится. Затем процедить бульон сквозь салфетку в особую кастрюлю и прибавить лаврового листа, перца, кореньев, луковицу, желатина и 2 яичных белка, размешанных с 1 столовой ложкой холодной воды; влить ½ стакана уксуса, посолить по вкусу и варить на умеренном огне, пока ланспик видимо очистится. Тогда процедить сквозь салфетку и остудить: ланспик готов.