♦ Примечание 2. Под обрезками подразумеваются все отделяемые от рыбы (при ее приготовлении к столу) хрящеватые части, кости, головки, хвост и плавательные перья.
93. Судак (или сиг, или щука) с картофелем и яйцами
На 6 персон:
Судака (или сига, пли щуку) средней величины в 1,2 или 1,6 кг Лавровых листьев 5 Перца черного и красного 8 шариков •
Гвоздики 3 головки •
Луковицу 1 •
Петрушки, сельдерея по 1 корешку •
Картофеля крупного 10 или 15 • Яиц 6 • Масла коровьего 200 г» Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть, выпотрошить, вычистить и сполоснуть судака свежею водою, положить в рыбную кастрюлю вместе с пряностями, лавровым листом, перцем, гвоздикой, луковицей, петрушкой и сельдереем. Залить соленым кипятком, поставить варить до готовности (судак варится ½ часа или 40 минут не более), тогда вынуть, уложить на блюдо и обложить с одной стороны вареным очищенным картофелем, а с другой – рублеными яйцами.
Залить гарнир (т. е. картофель и яйца) согретым хорошим маслом, усыпать укропом или рубленой петрушкой и подавать к столу.
♦ Примечание. Точно так же подается на холодное и разварная стерлядь; к ней можно также подавать тертый хрен и уксус.
94. Треска
На 6 персон:
Трески свежепросольной 1,6 кг Лавровых листьев 6 Перца черного 12 шариков • Луковиц 2 •
Картофелин крупных 10 или 15 •
Яиц 6 • Масла коровьего 200 г • Бульона рыбного 1 стакан ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свежепросольную треску выскоблить, вымыть и потом замочить с вечера в холодной воде, переменить воду раза два, а на другой день сварить в кастрюле с лавровым листом, перцем и 2 луковицами – варить до мягкости. Когда хорошо уварится, то отставить кастрюлю с плиты на горячее место и в том виде, как треска варилась, оставить ее в своем бульоне до обеда. Между тем сварить 10 или 15 картофелин и б яиц. Вареный картофель изрезать кружками, а круто сваренные яйца изрубить, сложить в кастрюлю вместе с картофелем, положить 200 г масла и стакан рыбного бульона, смешать и дать хорошенько прогреться и ровно растопиться маслу. Подавая к обеду, вынуть треску, отобрать кости, нарезать кусками, разложить на блюдо, посыпать побольше перцем облить картофельным соусом, усыпать рубленой петрушкой или укропом и подавать.
♦ Примечание. Если случится купить вместо свежепросольной свежую треску, то надо ее вычистить, вымыть в двух-трех водах и выбить хорошенько обухом, замочить в холодной воде на ночь. Затем на другой день, приступая к приготовлению рыбы, следует варить ее в соленой воде, а в остальном поступать, как выше сказано в этом параграфе.