95. Треска в сметане
На 6 персон:
Масла коровьего 1 ст. л. Муки 2 ст. л. Молока 1 стакан •
Мускатного ореха ½ ч. л. • Сметаны 2 стакана •
Желтков 2 •
Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л. • Сахара и соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Треска приготовляется совершенно так, как сказано в § 94; но подливка делается иначе, следующим способом. Взять 2 столовые ложки коровьего масла и 2 ложки муки; хорошенько растереть, развести 1 стаканом молока, посыпать немного сахара и мускатного ореха, дать прокипеть несколько раз. А перед обедом смешать 2 стакана сметаны с 2 желтками, хорошенько растереть, влить в приправленную сметану вареную подливку, размешать, залить треску, усыпать укропом или петрушкой и подавать.
96. Говядина разварная с хреновой подливкой
На 6 персон:
Говядины (от какой угодно части) 2 или 2,4 кг Луковицу 1 Моркови, петрушки, сельдерея по 1 корешку •
Пучок зелени петрушки с 1 корешка • Хрена 2 больших корешка • Масла коровьего 2 ст. л. •
Сахара 1 ч. л. • Муки 1 ст. л. • Уксусу 2 ч. л. • Сметаны 1 ч. л. • Желток 1 •
Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять говядину (тонкого края или толстого филе), хорошенько вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, посолить по вкусу, положить луковицу, морковь, петрушку и с одного корня пеструшки зелень, связанную в пучок, а также сельдерея корешок, налить воды столько, чтобы она пальца на два покрывала выше говядину. Поставить варить часа на 2 и чаще снимать накипь. Когда говядина сделается мягка и бульон ее получит приятный вкус супа, тогда говядину вынуть и вымыть в теплой воде, а бульон процедить и, залив им опять говядину, поставить на горячее место, чтобы он не мог кипеть. Затем приготовить подливку: взять два больших корня хрена, оскоблить, вымыть хорошенько, истереть на терке, положить в особую небольшую кастрюлю, налить готового говяжьего бульона 3 стакана, поставить варить под крышкой и, когда прокипит хорошо раза 3, то сделать подправку. Взять 1 столовую ложку коровьего масла, хорошенько растереть его с 1 ложкой муки и, прибавляя понемногу холодного бульона, развести, как жидкую сметану, чтобы не было комков, потом влить с хрена 2 или 3 ложки горячего бульона, хорошенько размешать, и в то время, когда хрен хорошо кипит, влить в него подправку, не переставая мешать. Положить туда же еще ложку коровьего масла, сахара, соли по вкусу, 2 чайные ложки уксуса и дать прокипеть раза 2. Если хрен окажется густым, то прибавить сколько потребуется горячего говяжьего бульона и отставить на горячее место, где бы он не кипел.