Посолить по вкусу, посыпать перцем, выложить в гречневую кашу, размешать с коровьим маслом, полить
1 или 2 ложками бульону, в котором варились грибы, все хорошенько размешать, остудить и поступать, как выше сказано (§ 102 и 110).
♦ Примечание. Вообще вышеперечисленные начинки можно класть во все пироги и пирожки из какого бы то ни было теста, слоеного, кислого, сдобного или заварного, причем нужно иметь в виду, что для маленьких пирожков, подаваемых к супам или щам, хотя и берется для теста та же порция муки и проч., но начинки для них требуется только половинная порция.
112. Пирог из кислого теста, или растворчатого (т. е. на дрожжах)
Муки пшеничной 800 г Масла коровьего 200 г Дрожжей сухих 1 ч. л. •
Воды 2 стакана •
Яичных желтков 2 •
Белок 1 •
Сухарей для обсыпки 2 •
Яйцо для смазки 1 •
Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Опару для пирога, который назначается к обеду, надо растворить или накануне поздно вечером, или очень рано утром, чтобы дать ему хорошенько подняться.
Тесто растворяется следующим способом: взять муки половину означенной порции, т. е. 400 г, и 2 стакана тепловатой воды (как парное молоко); смешать воду с дрожжами, потом высыпать взятую муку в горшок, в котором будут делать тесто, влить туда же половинную часть разведенных в воде дрожжей; мешать муку веселкою, а потом влить и остальную часть дрожжей, хорошенько размешать и поставить на теплое место, накрыв горшок чистой салфеткой или полотенцем.
Когда тесто поднимется, то выбить его хорошенько веселкой и всыпать остальную муку, оставив немного на подсыпку; посолить, положить 2 желтка и 1 белок и вылить 200 г растопленного масла. Начать месить его рукой до тех пор, пока тесто будет отставать от краев горшка и от рук.
Тогда поставить его опять на теплое место, накрыть и дать ему еще раз подняться, после чего насыпать немного муки на стол и выложить из горшка все тесто, немного повалять, наблюдая, чтобы оно не приставало к рукам, для чего всего лучше немного намазать руки маслом, и затем, сваляв тесто, оставить полежать на столе 15 или 20 минут.
Потом раскатать скалкой тесто толщиной в полпальца, переложить на железный лист, намазанный слегка маслом, и делать пирог; т. е. уложить какую назначено начинку, закрыть края тестом, защипать, смазать верх яйцом, усыпать сухарями и поставить в самую горячую духовую печь, приготовленную немного легче, чем для хлеба.
♦ Примечание 1. Пирог из кислого теста в достаточно жаркой печи выпекается в полчаса времени.
♦ Примечание 2. Пироги из кислого, или растворчатого, теста смазываются только сверху яйцом, потому что если смазать и бока, то пирог не может легко подниматься.