115. Пирожки из сдобного теста
Муки пшеничной 200 г Масла коровьего 1 ч. л. Желток яичный 1 •
Воды холодной 2 ст. л. • Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из означенной порции замесить тесто и раскатать его, как можно тоньше; потом наделать кружков стаканом или чашкой, положить по 1 полной чайной ложке начинки на один бок кружка и, прикрыв другой половинкой, защипать или замазать белком края пирожков, чтобы тесто плотнее прилипло и начинка не вышла.
Тогда разложить их на железный лист или противень, смазанный слегка маслом, поставить в духовую печь и поворачивать, чтобы они ровно кругом зарумянились. Через 15 минут пирожки могут быть все готовы при тщательном присмотре.
♦ Примечание 1. Можно также раскатать сдобное тесто в одну тонкую лепешку, наложить понемногу начинки на одну половинную часть лепешки и, накрыв другим концом теста, вырезать резцом пирожки.
♦ Примечание 2. Из этой порции должны выйти 23 пирожка средней величины.
116. Пирожки пряженики из кислого теста
Муки пшеничной 800 г Дрожжей 1 ч. л. Яичных желтков 2 •
Белок 1 •
Масла коровьего 200 г •
Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить кислое, или растворчатое, тесто, как сказано (§ 102), выложить его на стол, повалять немного, сделать небольшие булочки, дать им немного подняться (минут 20 или ½ часа).
Потом придавить каждую булочку или провести один раз скалкой, класть какую угодно из вышесказанных начинок, прикрыть с боков тестом, защипать и жарить на сковороде в распущенном коровьем масле, поворачивая каждый пирожок, чтобы он кругом зарумянился.
♦ Примечание. Эти пирожки можно жарить за раз по нескольку, укладывая их свободно на сковороду.
117. Тесто заварное для пирожков
Муки пшеничной 400 г Масла коровьего 200 г Яичных желтков 3 • Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отмерить один стакан крутого кипятка, распустить в нем 200 г коровьего масла, размешать, всыпать тотчас половину означенной порции муки и еще хорошенько размешать, пока тесто совершенно остынет. Тогда вбить в него 3 яичных желтка, посолить и всыпать остальную муку, взбивать или на столе валять тесто еще с ½ часа, пока оно сделается довольно густым и ровным.
Затем раскатать тесто, как можно тоньше, наделать кружков, наложить какой угодно начинки, сделать пирожки и жарить на сковороде или на противне, как приготовляются все пирожки (§§ 114–116).
118. Пирожки из блинов с начинкой
Муки пшеничной 400 г Молока 3 стакана Яичных желтков 3 •
Масла коровьего 1 ст. л. •
Яиц (для обвалки) 2 •
Сухарей толченых 4 ст. л. • Масла коровьего 2 ст. л. • Соли – по вкусу