ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять 800 г молодого шпината, оборвать листки от веток, перемыть в холодной воде, выложить в кастрюлю, залить кипятком настолько, чтобы вся зелень была под ним, и поставить варить до мягкости.
Тогда откинуть на решето, дать стечь воде, сложить зелень в деревянную чашку, немного порубить сечкой и, снова положив в решето, протереть деревянной ложкой в широкую посуду.
Потом влить в шпинат 1 стакан молока, размешать и поставить варить. Как закипит, влить подправку из одной столовой ложки муки и полутора ложек масла, протертых и разведенных водой или молоком. Положить сахара по вкусу и самую малость мускатного ореха, дать прокипеть с четверть часа, выложить в соусник, посолить, обложить вареными всмятку или круто сваренными очищенными яйцами, гренками или обжаренною, вымоченною в молоке булкой, и подавать.
К шпинату непременно подается лимон.
♦ Примечание. Обжаренная, вымоченная в молоке булка делается так: взять 1 французскую булку, нарезать ломтиками, потом смешать 2 яичных желтка с 1 стаканом молока, вымочить нарезанные куски булки и обжарить на сковороде в 2 ложках масла, поворачивая каждый кусок, чтобы ровно обжарился и зарумянился.
152. Соус из цветной капусты с сабайоном
На 6 персон:
Цветной капусты, если небольшие кустики, 6 шт., а если больше, достаточно 4 штуки Соли – по вкусу Желтков 6 • Сахара 6 ст. л. • Вина белого, какого угодно, 1 стакан •
Если желаете кушать с маслом, то надо взять: Масла коровьего 200 г •
Сухарей толченых 2 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить и отобрать листья у цветной капусты, обрезать немного ствол, перемыть и, свободно уложив в большую кастрюлю, залить холодной водой и дать стоять часа два. За час до обеда отдельно вскипятить воду с солью и, когда закипит, то слить с цветной капусты холодную воду, залить соленым кипятком и поставить капусту вариться до мягкости.
Когда готова, то осторожно вынуть дырчатой ложкой каждый кустик и класть на решето, чтобы стекла вода; потом уложить на блюдо и залить готовым сабайоном, который приготовляется так:
153. Сабайон
Взять б желтков и б столовых ложек мелкого сахара, взбить добела, потом выложить в кастрюлю, поставить на плиту. Мешать, не переставая, и вливать понемногу 1 стакан белого вина, но не давать кипеть, а как только желтки поднимутся, снять с плиты, взбить в пену 2 белка, вылить в вареные желтки и, залив ими цветную капусту, подавать. Можно подавать соус отдельно, кто как любит.
♦ Примечание 1. Этот сабайон также подают к спарже и артишокам.
♦ Примечание 2. К цветной капусте можно подавать растопленное свежее кислосливочное масло, в котором подрумянить 2 столовые ложки толченых сухарей.