154. Еще соус к цветной капусте
На 6 персон: Масла свежего кислосливочного 1 ст. л. Муки 1 ст. л. Сливок 2 стакана • Цедры с 1 лимона • Сахара 2 ст. л. (неполные) • Желтков 4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растереть свежее масло с мукой добела и развести 2 стаканами согретых сливок. Дать прокипеть, снять, потом положить туда лимонной цедры, стертой с одного лимона, и 4 желтка, взбитых с 2 столовыми ложками сахара. Опять поставить на плиту и мешать, не переставая, пока не загустеет, но не давать кипеть. Когда же загустеет, облить им цветную капусту и подавать.
♦ Примечание. Этот соус, или подливку, также подают к спарже и артишокам.
155. Спаржа
На 6 персон:
Спаржи 1,2 кг ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Спаржу при покупке надо выбирать белую с лиловыми головками и при том довольно крупную.
Очистить каждую осторожно, снять кругом кожицу ножом, но не дочищать до головки на 4 см и опустить в холодную воду Когда вся спаржа будет вычищена, то связать ее в небольшие пучки, штук по 10 или по 15 (если она тонка), опустить в соленый кипяток и варить не более 20 минут на самом большом огне.
Спаржа хороша, когда она не переварена: иначе она получает водянистый вкус. Спустя 20 минут, осторожно вынуть спаржу на решето и облить холодной водой; тотчас развязать пучки, сложить на блюдо на салфетку, головками в середину, и подавать.
♦ Примечание. К спарже подается сабайон или растопленное масло с толчеными сухарями, как к цветной капусте.
156. Земляные груши (топинамбур)
На 6 персон
а) К грушам:
• Земляных груш средней величины 10 или 12 • Уксуса 1 стакан или более • Соли в кипяток для их варки 2 ст. л.
б) На подливку:
• Муки 1 ст. л. • Масла 1 ст. л. • Бульона 1 ½ стакана • Желтков 4 • Сахара 1 ст. л. • Сока лимонного 1 ст. л. • Вина ½ стакана (лучше всего сотерна)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить от кожицы все земляные груши и каждую, тотчас по очистке, опускать в холодную воду, разведенную наполовину уксусом; иначе груши покраснеют и примут неприятный цвет. Когда все будут очищены, то вскипятить соленую воду, выложить их в этот соленый кипяток и варить до мягкости.
Между тем приготовить подливку, или соус, следующим способом: растереть добела 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку масла, развести 1 стакана бульона, потом прибавить 4 взбитых желтка с одной столовой ложкой сахара и, размешав хорошенько, влить 1 столовую ложку лимонного сока. Поставить варить, мешать постоянно, но не давать кипеть, приливая понемногу ½ стакана белого вина.
Когда соус видимо сгустится и поднимется, он, значит, готов. Тогда снять с плиты, продолжать мешать, выложить на блюдо все груши и залить этим соусом.