Затем все хорошенько размешать, чтобы масса была довольно густая; вынуть из печи говядину, наполовину изжаренную, поглубже надрезать в нескольких местах наискось и вложить в каждый надрез часть фарша. Связать говядину ниткой, сложить в кастрюлю, облить ее собственным соком с противня, накрыть крышкой и поставить жариться еще на ¾ часа на плите или в печи – все равно. Перед подачею на стол развязать нитку и выложить говядину на блюдо, облив собственным соком. Можно также уложить ее кругом вареным молодым картофелем.
♦ Примечание. Кто любит или кто желает, можно в фарш положить селедку или килек.
197. Рулет из говядины
а) На рулет:
Толстого края млн жирного филея 1,2 кг Соли – по вкусу • Перцу и гвоздики толченых – по вкусу • Яйцо 1 • Шпику или жиру от окорока 200 г • Ветчины 200 г
б) Для подливки:
Муки 2 ст. л. Масла 1 ст. л. • Бульона 2 стакана •
Сметаны 2 ст. л. • Моркови, сельдерея и петрушки по 1 корешку •
Луковиц 2 •
Перцу, гвоздики, лавровых листьев – по 5 головок ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выбить хорошенько обухом кусок говядины, приготовленный для рулета, вырезать жилы, кусок обровнять и сделать из него вроде большого куска для бифштекса, а подле укладывать фарш: посыпать кусок солью, перцем и толченой гвоздикой, потом рядом положить на весь кусок тонко нарезанный свежий шпик или лучше жир от ветчины.
Сверху же – тонко нарезанную ломтиками ветчину; затем ряд фарша, потом опять шпик и ветчину; снова усыпать толченым перцем и гвоздикой, взбить 1 яйцо и залить ее сверху.
Тогда завернуть говядину трубочкой, обвязать ниткой. Взять небольшую кастрюлю, в которой может поместиться рулет, на дно положить несколько кусочков шпика, обрезки телятины или говядины, суповые коренья и 2 луковицы. Затем опустить туда связанный рулет и залить настолько водою, чтобы говядина была едва прикрыта, поставить под крышкою на плиту и тушить, пока говядина станет мягка и слегка зарумянится.
Перед самым обедом сделать на рулет подливку: взять 1 столовую ложку масла и 2 ложки муки, хорошенько растереть, подрумянить на сковороде, приливая понемногу до 2 стаканов бульона, в котором жарился рулет, а под конец прибавить 1 или 2 ложки сметаны и хорошенько размешать. Тогда вынуть рулет, сложить на блюдо, снять нитку и, залив приготовленной подливкой, подавать.
♦ Примечание. Можно обложить рулет вареным или жареным картофелем.
198. Ростбиф
Говядины с жиром от толстого филея 4 или 6 кг Соли – по вкусу Бульона 1 стакан ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хорошенько вымыть жирный кусок говядины от толстого филея, не обрезая нисколько жиру, вытереть кругом солью, положить в глубокий противень и поставить жариться в горячую печь, чаще поворачивая, чтобы зарумянилась со всех сторон.