В ¾ часа ростбиф будет в полной крови; в 1 час – полукрови; а в 2 часа – в своем соку.
Перед подачею на стол сложить ростбиф на блюдо, а на противень прилить бульона, проварить, процедить, жир снять, облить ростбиф и уложить кругом него картофель, наструганный хрен или гарнир из вареных огородных овощей.
♦ Примечание. При покупке говядины следует наблюдать, чтобы она была свежая, красная, а жир крепкий и светло-желтого цвета. Это значит, что говядина и молода, и свежа, потому что в старой говядине мясо синеватое и жир темно-желтый. Случается, говядина очень хороша с виду, но в варке и жарении оказывается очень жесткою. Чтобы хоть сколько-нибудь поправить ее, следует взять кусок говядины, завернуть в чистую салфетку или тряпку и с вечера положить ее на довольно теплое место на всю ночь, а на другой день готовить из нее, что следует.
Показанный способ испытан мною и оказался очень удачным: потому-то я и сообщаю его к общему сведению.
199. Таранчук
На 6 персон:
Баранью грудинку в 2,4 кг Кваса обыкновенного 2 стакана Уксуса 1 стакан •
Луковиц 2 штуки • Лавровых листков 4 штуки •
Черного перца 6 шариков •
Чесноку 2 головки • Масла столового 100 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обжарить немного грудинку баранью, сложить в кастрюлю, прибавя 4 штуки лаврового листа, б шариков перца, мелко искрошенные 2 головки чеснока, 1 цельную и 1 изрезанную луковицу и все это посолить.
Затем смешать квас с уксусом, вылить его, но не весь на баранину в кастрюлю, прикрыть крышкой и поставить жариться на легком огне, если же грудинка не очень жирна, то надо прибавить 2 столовые ложки масла, чаще встряхивать кастрюлю и понемногу приливать оставшийся смешанный квас с уксусом, пока таранчук совсем уже будет готов. Тогда выложить все в глубокое блюдо и подавать.
♦ Примечание. Достоинство таранчука состоит в том, чтобы было больше соку и хорошо его уварить.
200. Фарш для говяжьего рулета
Мягкой части телятины 400 г Луковицу 1 Соли – по вкусу • Булки французской 1/2, т. е. одну мякоть •
Сметаны 1 ст. л. • Яйцо 1 •
Масла 1 ст. л. •
Мускатного ореха тертого – немного ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мелко изрубить или наскоблить ножом телятину, также изрубить, сколько можно мельче, луковицу, смешать, посыпать солью, перцем, прибавить размоченную в бульоне мякоть из 1 французской булки, 1 ложку сметаны, 1 яйцо, 1 ложку масла и немного посыпать всю смесь толченым мускатным орехом.
Потом все хорошенько растереть или размешать, чтобы масса была вроде теста. Тогда накладывать фарш на рулет и поступать как сказано (§ 197).
201. Жареная телятина