Бигус из говядины с яблоками
500 г мякоти говядины, 150 г ветчины, 2 яблока, 1 луковица, 1 помидор, 1 / 2 кочана капусты, 2 ст. ложки смальца, 1 / 2 стакана мясного бульона, молотый черный перец и соль по вкусу.
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, а мякоть нарезать дольками.
Капусту очистить от верхних листьев, промыть и тонко нашинковать.
Очищенный и вымытый лук нарезать полукольцами.
Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, а мякоть нарезать кружками.
Мясо зачистить от прожилок и сухожилий, промыть, нарезать порционными кусочками, посолить и посыпать молотым перцем.
В глиняных горшочках растопить смалец, положить в них мясо, сверху – тонкие ломтики ветчины, затем капусту, лук, яблоки и помидоры, залить горячим процеженным бульоном, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 1–1,5 ч.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и подать.
Фаршированные колбаски «любительские»
500 г мякоти говядины, 1 крупная луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки смальца (или кулинарного жира), молотый черный перец и соль по вкусу. Для фарша: 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 50 г черствого белого хлеба (или батона), 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Говядину обмыть, обсушить, нарезать поперек волокон небольшими кусками (по 2 куска на порцию), хорошо отбить с обеих сторон, посолить и посыпать перцем. Затем на середину каждого куска положить немного охлажденного фарша, свернуть мясо в виде колбасок, перевязать нитками, выложить в сковороду с раскаленным жиром и обжарить. После этого удалить нитки и сложить колбаски в керамические горшочки.
Лук, морковку и корень петрушки почистить, ополоснуть, немного обжарить в разогретом жиру, выложить в горшочки с мясом и залить половиной горячего процеженного мясного бульона (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»).
Горшочки поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 30 мин. Потом влить оставшийся бульон и обжаренную в жире томатную пасту, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 20–30 мин.
К этому блюду в качестве гарнира рекомендуется подать отварной картофель с маслом, картофельное пюре или рассыпчатую кашу.
Приготовление фарша: черствый хлеб нарезать мелкими кубиками, соединить с натертым на мелкой терке сыром, смешать с сырым яйцом, размягченным сливочным маслом, зеленью петрушки или укропа и солью, тщательно вымешать, взбить и поставить до употребления в холодное место.