Из воды, голов (предварительно удалив из голов жабры), хвостов, плавников, костей и зачисток приготовить крепкий бульон. За 10 мин до готовности его посолить и добавить в него лавровый лист. Готовый бульон процедить сквозь мелкое сито.
Филе прокрутить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, солью и перцем и еще 1–2 раза пропустить через мясорубку. Фарш сформовать в виде биточков.
Биточки уложить в смазанный жиром глиняный горшок, в промежутки заложить предварительно промытые и нарезанные дольками грибы, сбрызнуть растительным маслом, добавить вино и влить бульон в таком количестве, чтобы биточки первого ряда были погружены в жидкость на 3 / 4.
Из оставшегося бульона приготовить соус.
Приготовление соуса: муку поджарить в сливочном масле до темно-коричневого цвета, добавить измельченные и очищенные от кожицы помидоры, жарить до мягкости, затем влить бульон и довести его до кипения при непрерывном помешивании, посолить.
Горшочек плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку, блюдо готовить 30–40 мин.
Готовые биточки выложить на блюдо и полить соусом.
2 кг филе трески (судака или щуки), 100 г репчатого лука, 100 г муки (или картофельного крахмала), 100 г сливочного масла, зелень укропа и базилика, соль, перец.
Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком. В фарш добавить муку или картофельный крахмал, посолить, поперчить и тщательно вымесить. Из полученной массы сформовать тефтели, уложить их на дно горшочка, налить немного горячей подсоленной воды.
Горшочек закрыть крышкой и припустить тефтели в умеренно разогретой духовке до готовности.
При подаче к столу тефтели выложить на тарелки, полить растопленным сливочным маслом и украсить измельченной зеленью.
Мелкая рыба, тушенная с зеленью
600–800 г рыбы, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа, 3–4 ст. ложки крупно молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 1/2 л молока, 2 яйца, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Мелкую рыбу почистить, отрезать головы, выпотрошить через образовавшееся отверстие, тщательно промыть, посолить и поставить в холодное место на 30 мин. Затем обвалять в муке и поджарить в разогретом масле.
Всю зелень промыть, обсушить, мелко нарезать и хорошо перемешать с сухарями.
Порционные горшочки смазать сливочным маслом, выложить слой зелени, затем кусочки обжаренной рыбы, снова зелень и рыбу, залить горячим молоком, закрыть крышками, поставить в духовку и тушить на слабом огне 15–20 мин.