Въ домашнемъ столѣ щей и суповъ почти небываетъ; мѣсто ихъ занимаетъ пряженое мелко изрубленное мясо. Для сдобливанія и пряженія употребляютъ только кунжутное масло, и вытопленное почечное свиное сало. Въ Китаѣ нѣтъ скотоводства. Говядину, масло коровье и барановъ доставляютъ изъ Монголіи: почему изъ Китайцевъ только живущіе по сѣверной границѣ, также Маньчжуры и Монголы, переселившіеся въ Китай, могутъ употреблять говядину, баранину, коровье масло и молоко. Южные китайцы брезгуютъ этими вещами также, какъ въ Европѣ брезгуютъ падалью и всякою нечистою пищею, даже торгъ ими исключительно предоставленъ окитаившимся Туркистанцамъ., которые очень многочисленны въ сѣверной половинѣ Китая. Въ ихъ только лавкахъ можно найти молоко и кушанье изъ баранины.
Общій вкусъ Китайцевъ въ приправѣ кушанья близокъ къ Европейскому. Небольшая пряность и кислота необходимы. Для первой употребляютъ свѣжій инбирь и горосчатый перецъ, а для второй видъ краснаго теста изъ гороховой муки, выкиснувшаго съ солью. Въ соузныя подливки вмѣсто пшеничной муки кладутъ крахмалъ изъ индійской чечевицы.
Пищу приготовляютъ не на очагахъ, не въ печахъ и не на плитахъ, Вмѣсто этого складываютъ изъ кирпича низенькія печки лу-цзы въ видѣ жаровни – съ двумя небольшими отверстіями, изъ коихъ одно въ низу съ боку, а другое сверху посрединѣ. Эти отверстія имѣютъ отъ 3 до 4 дюймовъ въ поперечникѣ. Чрезъ верхнее отверстіе кладутъ каменный уголь въ жаровую тушу, гдѣ онъ ложится на желѣзныя поперечинки; а огонь разводится: и поддерживается чрезъ нижнее отверстіе съ боку. Надъ огнемъ верхняго отверстія варятъ кашу въ глиняныхъ котелкахъ, соусы и жаркія готовятъ въ чугунныхъ чашахъ и желѣзныхъ ковшахъ. Мѣдной посуды не имѣютъ, исключая нелуженыхъ чайниковъ для согрѣванія воды на чай. Хлѣбцы и пирожное пекутъ въ чугунныхъ чашахъ и на противняхъ съ крышкою; или въ деревянныхъ обечайкахъ съ решетчатымъ дномъ, которыя – одна надъ другою въ нѣсколько рядовъ – ставятся въ чугунную чашу надъ паромъ кипячей воды, и сверху плотно накрываются. Послѣднимъ способомъ вообще подогрѣваютъ всѣ холодныя кушанья. Есть печи съ жаровою тушею – цзао, складываемыя въ видѣ нашихъ каминовъ, но безъ дымоваго отверстія, которое какъ у русскихъ печей дѣлается снаружи. Въ сихъ печкахъ – не закрывая дымоваго отверстія – жарятъ утокъ, поросятъ, барановъ и свиней – вѣшая ихъ на крючья въ печи, а жаръ сгребаютъ въ устье печки. Отъ сего огня кожа на жаркомъ безъ пригори такъ прожаривается, что разсыпается въ роту, и чрезвычайно бываетъ вкусна. Жарятся иногда цѣльныя штуки или части и на вертелѣ – надъ прогорѣвшими углями.