Китайцы не употребляютъ ни ножей ни вилокъ при столѣ, а всякую пищу, исключая жидкихъ, берутъ двумя палочками, имѣющими отъ 8 до 10 дюймовъ длины: почему мясо и проч., для удобности брать палочками, приготовляется изрѣзанное въ кусочки. Жареное цѣлыми штуками или большими частями подается на столъ разрѣзанное на кусочи, а въ похлебкахъ цѣлыя штуки или части увариваются до такой мягкости, что и палочками очень легко отдѣлять отъ нихъ небольшіе кусочки. Употреблять похлебки ложками – не въ обыкновеніи: почему и ложекъ, если нужно, подаютъ на столъ не болѣе двухъ для нѣсколькихъ человѣкъ. Ложки у нихъ фаянсовыя или фарфоровыя маленькія.
Китайцы обыкновенно ѣдятъ по три раза въ день. Въ пять и шесть часовъ утра подаютъ завтракъ дянь-синь; въ 9 и 10 часовъ – обѣдъ цзао-фань; между 5 и 9 часомъ пополудни ужинъ ванъ-фанъ. При завтракѣ употребляютъ различные хлѣбцы съ чаемъ, пирожное паромъ печеное въ видѣ подовыхъ пирожковъ, лапшу въ бульонѣ, просяную кашицу – иногда съ мелко-изрубленной солониной, кисельки изъ лотосовой или саранной муки, и горячую воду съ солью и выпускнымъ яицомъ. Здобные хлѣбцы, перенятые у Европейцевъ, хороши на вкусъ; собственные же ихъ, замѣшанные на салѣ, и начиняемые иногда саломъ и сахаромъ песчанымъ, очень невкусны. Для употребляющихъ молоко дѣлается мучной чай, который густо разводятъ мукою съ подбавкою молока и сахара.
Для домашняго обѣденнаго стола нѣтъ правилъ въ приборѣ и подачѣ кушанья; что назначаютъ, то и приготовляется. Напротивъ столъ, приготовляемый для гостей, обыкновенно состоитъ изъ пяти блюдъ съ холодными и жаркими, и четырехъ чашекъ или мисъ съ разными похлебками. Иногда прибавляютъ къ нимъ четыре тарелочки съ мѣлкоискрошенными жаркими. Ѣдятъ всѣ кушанья безъ хлѣба – прикусывая для вкуса солеными овощами. Вмѣсто хлѣба уже при концѣ стола подаютъ каждому по чашкѣ варенаго риса, изъ котораго отваръ сцѣженъ, лапшу безъ бульона и перьмени[79]. Въ продолженіе обѣденнаго стола пьютъ ликеры, водку и хлѣбное вино – все подогрѣтое, что придаетъ спиртнымъ напиткамъ большую крѣпость и пріятность. Пьютъ вообще весьма мало: почему и чарочки для крѣпкихъ напитковъ дѣлаются не много болѣе Русскаго наперстка. Вечерній столъ для гостей называется цзю-цай, что значитъ винная закуска. Обыкновенно подаются при семъ столѣ четыре тарелочки съ свѣжими, если находятся, и четыре съ сушеными плодами, четыре тарелочки съ обсахаренными или сухими ядрами, въ числѣ которыхъ занимаютъ мѣсто сухія арбузныя и тыквенныя сѣмена и огородные бобы поджареные; четыре тарелочки съ копчеными мясами и т. п., четыре тарелочки съ разными жаркими, четыре съ пирожнымъ, и нерѣдко четыре чашечки съ соусами. Каждое изъ сихъ отдѣленій подается одно за другимъ въ изложенномъ мною порядкѣ, и опорожненныя тарелочки не снимаются до тѣхъ поръ, пока не придетъ время подавать на столъ лѣтомъ утку и поросенка жареныхъ въ печи, а зимою самоваръ, въ которомъ набраны различныя мяса и приправы въ бульонѣ. Фазанъ, жулудочки домашней птицы, цыплята, почки и Филейное мясо свиныя, бѣлая утка, карпъ, бѣлой угорь и бамбуковые ростки считаются самыми лакомыми яствами. Вечерній столъ заключается также какъ и обѣденный, лапшею, перьменями, или варенымъ рисомъ, что иногда приправляется подливками изъ подъ жаркихъ. Вечерній столъ начинается винами, только не спиртными, а квашеными изъ риса. Сіи вина суть