Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например, борщи и вареники вошли в меню международной кухни.
Своеобразие национальной украинской кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторых других, во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют еще два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.
Национальными блюдами являются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия — вергуны и ставбицы.
Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла. Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры.
Наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.
Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности, мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичевиков», т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет.
Мелко порубленные помытые косточки варят 3–4 часа, добавляют мясо и продолжают варить до готовности. Сваренное мясо нарезают порциями, бульон процеживают.
Очищенную и промытую свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, перемешивают, кладут в кастрюлю, добавляют жир, собранный с отвара, томат, сахар и тушат до полуготовности. Лук, очищенные и помытые корни моркови и петрушки шинкуют соломкой и слегка обжаривают на масле. В процеженный бульон кладут нарезанный частями картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную кубиками свежую капусту и варят 10–15 минут. Затем в бульон кладут тушеную свеклу, слегка обжаренные вместе с луком корни, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист и обжаренную, разведенную отваром, муку. Дают 5 мин. покипеть, заправляют толченым с зеленью петрушки и чесноком салом, доводят до кипения и дают настояться 15–20 мин. Подавая на стол, в борщ кладут порцию вареного мяса и посыпают зеленью петрушки и укропа.
