Райхерт Галина
В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.Записки о кулинарии Северного Кипра и отчасти Турции
Посвящаю светлой памяти деда,
Антона Ивановича Рукаса
В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
(Записки о кулинарии Северного Кипра и отчасти Турции)
"За морями есть лимоновый сад
Я найду лимон и буду рад
Но тебе не дам не смей меня винить
Страну Лимонию ищу с давних пор
Мне надоел вечнозеленый помидор
Его ты кушай сам не смей его со мной делить"
Песня группы "Дюна"
"Ешь, да не объедайся, говори, да не заговаривайся"
(Büyük lokma ye, büyük söz söyleme).
Турецкая пословица
Содержание
Предисловие.............................................................................................3
Глава 1. Взгляд в прошлое, или У истоков кипрской кухни..........................6
Остров "два в одном". - История кулинарии, обозначенная пунктиром. - Киприоты съели бегемотов! - Вино, уксус и оливки. - Сыр, пиво и хлеб. - Торговцы и разбойники. - Александр Македонский и цитрусы на Кипре. - Четыре столетия Римской империи. - Роскошь Византии. - Колыбель христианства. - Арабы: рис, фрукты и... ракы. - Кипр на путях пряностей. - Леонардо да Винчи и семейство Корнаро. - Османская империя на Кипре: кофе вместо вина. - И вновь разделенный надвое...
Глава 2. Национальная кухня: словесный портрет.......................................33
Кухня и язык. - Быт формирует кухню. - Печи и посуда - Еда - дело серьезное. - Родство и взаимовлияние кулинарной культуры народов. - Идеи блюд вместо рецептов. - Памятник свинье. - Пять или семь ветвей турецкой кухни. - Блюда исторические и ритуальные. - Блюда или изделия? - Важно не "из чего", а "как". - Кебабы запекают, а не жарят. - Интересные пироги и пирожки. - Консерватизм и трудолюбие. - Национальная кухня в таблице.
Глава 3. "Зеленый персик та же репа", или Под сенью сикамора.....................63
"От яйца до яблока". - Здоровье Кипра: цитрусы. - О тех, что растут лежа. - "После граната не едят редиску". - Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. - "Появляется груша - кончается черешня". - Персики "репчатые", "инжирные" и... "лысые". - Инжир и боярышник - друзья сердечников. Под сенью сикамора. - "В воздухе пахнет цветущим лохом". - Осторожно, "кактусовая груша"! - Финики, маракуйя и другие экзоты. - Подарите корзину фруктов!
Глава 4. "Каждому овощу свое время"...................................................90
"Средиземноморская пирамида". - Вершки и корешки. - Рай для вегетарианцев. - Простые овощи для щей. - Морковь для загара. - Фрукты: помидор и баклажан. - Луковый сок и пища римских легионеров. - Кабачки простые и "медовые". - Королева местной кухни - фасоль. - Улыбка свежей зелени. - Цветы - это вкусно. "Неземные птицы" и разные необычные овощи.
