Говядина, тушенная с овощами и рисом
● 150 г говядины, 30 г жира свиного или говяжьего, 100 г картофеля, 30 г тыквы, 30 г капусты, 30 г баклажанов, 15 г лука репчатого, 30 г риса, 40 г помидоров, соль, зелень.
Мясо нарезать кубиками по 30–40 г. Тыкву, баклажаны, картофель – мелкими кубиками, посолить, продукты обжарить (каждый вид в отдельности). Капусту нарезать крупными шашками и бланшировать в подсоленном кипятке (10 г соли на 1 л воды). Лук нашинковать, спассеровать и смешать с отварным рисом. На дно сотейника положить слой овощей. На них – мясо, рис с луком, сверху половинки помидоров. Влить бульон и тушить до готовности. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.
Набор овощей может меняться в зависимости от сезона.
● 600 г говядины (мякоть), 50 г жира, 400 мл бульона, 50 г томата-пюре, 20 г муки пшеничной, 1 кг картофеля, 100 г моркови, 100 г репы, 40 г петрушки (корень), 150 г лука репчатого, зелень петрушки и укропа, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить до образования корочки. Затем переложить в глубокую посуду, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре, пучок из зелени петрушки и укропа и тушить. Спустя час зелень удалить, ввести разведенную бульоном и процеженную красную пассеровку (жареные овощи с томатным пюре), размешать и довести до кипения. После этого положить нарезанные дольками и обжаренные картофель и овощи, добавить специи и протушить 30–40 минут при слабом кипении.
Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.
● 600 г говядины (мякоть), 1,5 кг картофеля, 100 г моркови, 60 г жира, 100 г лука репчатого, 450 мл бульона, 10 г чеснока, 4 лаврового листа, перец молотый черный, соль по вкусу.
Картофель и морковь нарезать, обжарить, посолить и поперчить. Мясо слегка обжарить и слегка протушить с пассерованным луком. Мясо и овощи положить в кастрюлю слоями, залить бульоном, приправить перцем и лавровым листом и тушить до готовности. Перед подачей к столу приправить мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки.
Жаркое с квашеной капустой
● 1 кг мяса, 80 г сала, 3 столовые ложки смальца, 3 луковицы, 3 моркови, 1 корень петрушки, 1,5 кг квашеной капусты, 2 столовые ложки муки, 2 стакана бульона или воды, соль, перец по вкусу, лавровый лист.
Крупные куски мяса нашпиговать салом, положить в сотейник или кастрюлю, добавить смалец, обжарить до румяного цвета, добавить мелко нарезанные спассерованные лук, морковь и петрушку, подлить бульон или воду и тушить до готовности.