Готовое мясо нарезать небольшими кусочками. Пассерованную муку развести соком, в котором тушилось мясо, добавить горячий бульон или воду, проварить и протереть через сито вместе с овощами. Отжатую от рассола квашеную капусту тушить с добавлением смальца до готовности и заправить обжаренным луком и частью подготовленной подливы. На дно сотейника уложить нарезанное кусочками сало, а на него вперемежку несколькими слоями капусту и мясо, залить оставшейся подливой и тушить 15–20 минут.
● 500 г баранины, 1 стакан пшена, 1 луковица, 40 г сала, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Подготовленную баранину (корейка, окорок, лопатка) нарезать на кусочки по 25–30 г, варить до полной готовности мяса и пшена. В конце варки баранину заправить салом, измельченным с луком и зеленью петрушки.
● 1 кг баранины, 250 г помидоров, 250 г фасоли, 100 г лука репчатого, 40 г жира, перец молотый, соль по вкусу.
Нарезать небольшими кусочками баранину, посолить, посыпать перцем, обжарить на масле, переложить в сотейник, добавить фасоль, воду и варить около часа. Затем добавить поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.
● 100 г баранины, 10 г сала топленого, 30 г моркови, 10 г петрушки (корень), 25 г лука репчатого, 150 г картофеля, 15 г томата-пасты, 5 г муки, зелень, соль по вкусу.
Подготовленное мясо посолить, обжарить сначала на плите, а затем в жарочном шкафу, положить в сотейник, залить пассерованным томатом, водой или бульоном и тушить 30–40 минут. Затем бульон слить, нагреть до кипения, ввести в него подсушенную муку и проварить 10–15 минут.
Корень и лук нарезать дольками и слегка обжарить. Отдельно обжарить нарезанный дольками картофель. Овощи и картофель положить в сотейник, влить процеженный горячий соус и тушить до готовности. При подаче к столу рагу посыпать зеленью.
Кроме указанных овощей, в рагу можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого перца.
Баранина, тушенная с овощами в горшочке
● 150 г баранины, 100 г баклажанов, 15 г перца болгарского, 100 г помидоров, лук зеленый, 50 г грибов свежих, 80 г картофеля, 10 г жира, перец черный, соль, зелень.
Мясо нарезать на 3–4 кусочка на порцию и обжарить. Баклажаны или кабачки, сладкий перец, помидоры, лук, грибы и картофель мелко нарезать.
Подготовленные продукты положить в порционные керамические горшочки. Добавив зелень, черный перец, залить подсоленной водой или мясным бульоном и тушить в жарочном шкафу до готовности.