● Мозги двух бычьих голов, уксус, соль, перец, 2 яйца, 5–6 сухарей, 130 г масла, 2 столовые ложки муки.
Мозги двух бычьих голов очистить от пленок, замочить в холодной воде на 2–3 часа, меняя воду до тех пор, пока мозги совсем не очистятся от крови, а затем опустить их шумовкой в 5 стаканов кипящей воды с двумя ложками уксуса, двумя ложками соли, 20 горошками черного перца, сразу же снять с большого огня, не давая кипеть, проварить 10 минут, откинуть на сито, просушить, остудить, разрезать каждый кусочек вдоль, затем нарезать ломтиками, посолить, поперчить, слегка обвалять в муке, потом в яйцах и сухарях, обжарить в масле. Переложить мозги на блюдо, подлить соус или гарнировать соусом из овощей, зелени и пр.
Можно их подавать с картофелем, с цветной капустой и любым соусом.
● Мозги одной бычьей головы, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка масла, 1 / 2 лимона, 3 стакана бульона, зелень.
Сварить мозги. 2 ложки муки поджарить слегка в ложке масла, развести тремя стаканами бульона, положить немного лимонной цедры, прокипятить, процедить, посолить, влить немного лимонного сока, положить сваренные нарезанные мозги, всыпать зеленый укроп и петрушку, раз вскипятить.
Рагу из жаркого или вареной говядины
● 800 г мяса с костями, 1 / 2 столовой ложки муки, пучок зелени, 1 столовая ложка масла, 1–2 кислых яблока или 2–3 соленых огурца, 6–8 картофелин.
Снять с мяса мякоть, нарезать небольшими кубиками. Кости разрубить, залить шестью стаканами бульона или кипяченой воды, прокипятить хорошенько, процедить. 1/2 ложки муки прожарить в ложке масла, развести бульоном, положить в него кусочки мяса, крупные кисловатые яблоки (1–2), нарезанные кубиками, или вместо яблок очищенные и кубиками нарезанные соленые огурцы, 6–8 очищенных картофелин, пучок зелени, дать покипеть не менее 20 минут, вылить в глубокое небольшое блюдо.
Почки, тушенные со сметаной
● 2 почки, 100 г масла, 11 / 2 столовой ложки муки или сухарей, 1–3 луковицы, 3–5 зерен душистого перца, 1 лавровый лист, укроп и зелень петрушки, 12 картофелин, 50 г масла, 1 стакан сметаны.
С двух почек снять пленку, замочить на два часа в холодной воде, затем раз вскипятить, обмыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке (11/2 ложки), но не солить. 100 г масла распустить в эмалированной кастрюльке, всыпать мелко нашинкованные луковицы (1–3 шт.), слегка поджарить. Почки, обвалянные в муке или просеянных сухарях, положить на лук, накрыть крышкой, тушить, потряхивая кастрюльку и подливая понемногу до одного стакана воды или бульона, положить душистый перец и лавровый лист.