Посыпать рыбу мукой пополам с сухарями, полить маслом, подлить две ложки воды, поставить в горячую духовку, испечь, часто поливая стекшим соком.
Подавая, полить этим же соусом, который предварительно нужно развести немного бульоном и 3–4 ложками сметаны, вскипятить, процедить. Подавая к столу, украсить рыбу зеленью петрушки.
Окуни отварные с яйцами и маслом
● 2 кг окуней, 2–4 луковицы, 1 корень петрушки, 1 порей, 5 лавровых листьев, 10–15 зерен душистого перца, соль, 200 г масла, яйца – 3–6 штук, зеленая петрушка.
Очистить рыбу, посолить, дать час полежать, затем опустить в кипяток с кореньями и специями, варить на сильном огне. Готовую рыбу переложить на блюдо, полить несколькими ложками бульона, посыпать мелко нарезанными крутыми яйцами, облить маслом с зеленью петрушки. Можно также гарнировать блюдо отварным картофелем (1,2 кг).
Из оставшегося бульона готовят уху, добавив десятка два ершей и несколько картофелин.
● 1 кг линя, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, 5 столовых ложек растительного масла, 1 кг свежей капусты, 35 г сушеных грибов, 3 луковицы, 3 / 4 стакана сметаны, 1 / 2 стакана грибного отвара, 3 горошины перца, 5 гвоздик, зелень, соль по вкусу.
Линя очистить, промыть, отрезать голову, разделать на филе с кожей, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон до готовности.
● 5 шт. сельди, 1 белая городская булка или 6 картофелин, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 / 2 чайной ложки толченого перца, 2–3 столовые ложки сметаны, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки масла, 2–3 сухаря.
Сельдь вымачивать 24 часа, выпотрошить, вынуть кости, снять кожу, мелко нарезать, положить 1–2 луковицы, мелко изрубленные и поджаренные в 1/2 ст. ложки масла, 1 городскую белую булку, намоченную в молоке, или 6 отваренных картофелин, 2 яйца, 2–3 ложки сметаны, перец, немного сливочного масла, размешать.
Сформовать котлеты, обвалять их в яйце и сухарях, поджарить на масле.
Рыбу для фарша не рекомендуется пропускать через мясорубку, лучше порубить ее ножом из нержавеющей стали.
● 1 городская белая булка, 1 стакан цельного молока, 1 большая сельдь или 2 маленькие, 200 г масла, 1 луковица, перец, 1 стакан сливок, 2–4 сухаря.
Взять булку, срезать корку, намочить мякиш в цельном молоке. Одну крупную сельдь очистить от костей, очень мелко нарезать, растереть с намоченной булкой. Положить на сковороду сливочное масло, ложку мелко нарезанного лука, перец, поджарить лук, положить на него растертую с намоченным хлебом сельдь, хорошо все размешать, добавить стакан сливок, посыпать сухарями, запечь в духовке.