Так как продукты с низким ГИ всасываются медленно, то их целесообразно использовать для предотвращения гипогликемии между приемами пищи, если вы к этому склонны. Медленно всасывающиеся продукты вызывают меньшее повышение глюкозы крови после еды, чем быстро всасывающиеся, то есть с высоким ГИ. Продукты с низким ГИ способствуют снижению веса при ожирении, так как дольше поддерживают чувство насыщения, и, соответственно, снижают потребление пищи. Более того, у тех, кто предпочтительно потребляет продукты с низким ГИ, риск сердечно-сосудистых болезней ниже.
Дать точную цифру ГИ продукта, а особенно блюда, непросто, так как скорость всасывания углеводов снижает содержание в продукте/блюде белка и жира. В частности, шоколад имеет средний по величине ГИ, так как содержит много жира. Чипсы по сравнению с картошкой, приготовленной без жира, имеют меньший ГИ. Молоко и другие молочные продукты обладают низким ГИ, так как содержат много белка, а также жир. В результате, если диета составлена из продуктов и блюд только с невысоким ГИ, она может оказаться с повышенным количеством жира и белка и поэтому предрасполагать к прибавке веса. В связи этим при составлении диеты не следует фокусироваться исключительно на ГИ, а прежде всего на ее сбалансированности, то есть оптимальном для диабета соотношении в ней углеводов, белков и жиров.
Способ приготовления блюда (жарка, варка и выпечка), степень зрелости фруктов и овощей, консистенция, химический состав углеводов– все это влияет на значение ГИ. Макароны и твердые зерновые имеют низкий ГИ, поскольку цельные зерна и продукты, богатые пищевыми волокнами, снижают всасывание углеводов. Вместе с тем так называемая непросеянная мука, хотя и включает зерна, имеет высокий ГИ. Например, хлеб, приготовленный из непросеянной муки, имеет такой же ГИ, как и обычный белый хлеб, но если в хлеб добавлены цельные зерна, то углеводы из него всасываются медленнее.
Итак, на величину гликемического индекса (т. е. на скорость всасывания углеводов из продукта), а следовательно, на повышение сахара крови после приема углеводсодержащего продукта влияют:
• Строение углеводов продукта (например, скорость всасывания глюкозы, входящей в состав крахмала, отличается от скорости всасывания глюкозы молочного сахара).
• Содержание пищевых волокон (балластных веществ) в продукте (например, после приема белого хлеба сахар крови повышается в большей степени, чем после хлеба грубого помола с отрубями).
• Технология обработки продукта (например, глюкоза фруктовых соков всасывается быстрее, чем в составе свежих фруктов).