А лучше — не возвращаться вовсе.
«Не ташите меня за уши…»
Горькую пилюлю девять месяцев спустя подсластили на 1-м открытом чемпионате Москвы по изготовлению салата «Столичный». Сделал это Яков Исаакович Магидов — тогдашний председатель жюри и мэтр московского общественного питания, который в свое время кормил супом самого Хрущева.
— Вот-вот! — подхватил он, выслушав мое ностальгическое нытье по «салатику горкой». — А то взяли манеру подавать его блином, навалив зелени, как на могилу. Да еще насуют бог знает чего! А ведь «Столичный» — национальное достояние, достойный преемник салата, созданного самим Люсьеном Оливье. И отсебятина здесь неуместна. В «Столичный» кладутся свежие, или соленые, или маринованные огурцы, вареные яйца, картофель и зеленый салат. Никакой моркови! Никакого укропа! Никакой вареной колбасы! Только птица или дичь. Без кожи! Одна мякоть! И декорировать следует теми же продуктами, из которых он сделан. Допустимы только раковые шейки либо крабы. Но самое главное — соус! Столичный следует заправлять майонезом. Но с добавлением соуса «Южный».
Так что попробуйте: за уши не оттащишь!
За копейку-канарейку…
Кстати, о соусе. Но уже для салата оливье.
О нем, между прочим, Яков Исаакович мне тоже поведал. Правда, человека, который бы рассказал не только про заправку, но приоткрыл бы всю тайну века, связанную с приготовлением легендарного салата, долго не удавалось найти. Но вот почти десять лет спустя — удача. В большой степени случайно свела меня прихотливая журналистская судьба с Сергеем Ивановичем Протопоповым — человеком уникальным хотя бы потому, что тогда ему было уже 93 года. Почти полвека из них он проработал в общественном питании. И в том числе около двух десятилетий (с 1957-го по 1977-й) главным кулинаром Москвы.
Так вот он-то и оказался тем уникальным человеком, который мне поведал, что, оказывается, никакого, собственно, секрета и не было. А был все тот же кулинарный произвол, по поводу которого возмущался его коллега в связи с различными «упрощениями» при приготовлении салата «Столичный». О том, сколько вреда делу принесла эта рваческая и скупердяйская привычка непременно «иметь за копейку — канарейку. И чтобы пела басом!», есть тьма примеров в родной истории. Не миновала она и отечественную кулинарию.
Под тем eщe соусом
На этом та часть нашего рассказа, что посвящена старейшим московским ресторанам, закончена. И тем, кто нашел в себе силы ее преодолеть, хотелось бы вручить в виде бонуса якобы безнадежно утерянную рецептуру оливье.
Итак, сначала реплика Я.И. Магидова о соусе: «Чем легендарный Люсьен Оливье заправлял свое фирменное блюдо? Соусом провансаль! А потом по капле вливал прованское масло и добавлял уксус с лимонной кислотой».