мешать лопаточкой в то время, когда кладется желатин, и затем процеживать его горячим.
Остуживание. Не должно оставлять горячее бламанже, как и мороженое в металлической посуде, потому что оно получает привкус металла.
Примечание. Вместо миндаля можно брать шоколад, кофе, фисташки.
Обед № 3
Меню обеда на 5 персон
1) Ленивые щи.
2) Окуни в сметане или рыба, жаренная во фритюре. 3) Компот.
Ленивые щи
Количество продуктов на 5 человек. Необходимые продукты.
Мяса — 1 кг.
Свежей капусты — 500—600 гр.
Кореньев — 250 гр.
Луку — 1 шт. средней величины.
Для пассеровки: муки — 50 гр., масла — 50 гр. Сметаны — 150 гр.
Томату — от 50 до 100 гр.
Воды — 8—10 тарелок.
Букет.
Соли — по вкусу.
Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон и, после снятия пены, опустить в него обрезки кореньев, букет и соль. Приготовить заправочные продукты так: нашинковав мелко лук, прожарить его на масле в сотейнике такой величины, чтобы поместилась также там капуста и коренья; после того, взяв кочан
180
свежей капусты, срезать с него кочерыжку и, нарезав капусту довольно крупными кусками в виде четырехугольников, обланжирить ее в кипятке, сложить в сотейник с поджаренным шинкованным луком, прибавить бульону, закрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты или в духовой шкаф. Когда капуста дойдет до половины готовности, положить туда же тушиться коренья. Последние заранее нужно очистить от кожицы и отточить от руки в виде чесночка или прямо нарезать кружочками. Из кореньев идут только три сорта: репа, морковь и сельдерей. Когда капуста и коренья утушатся, прибавить к ним горячую пассеровку и пюре томатов-консервы и тщательно размешать лопаточкой. Затем, процедив в капусту бульон, положить туда же обмытое мясо, прикрыть кастрюлю крышкой, варить щи еще с 1 ч. времени, пока не примут вкуса заправочных продуктов. После всего прибавить сметану и дать несколько раз вскипеть.
Объяснения и примечания
Мясо. Для свежих щей, как и для прочих заправочных русских супов, полагается на каждую персону порция вареного супового мяса, а потому обыкновенно берется из 1-х сортов бедро или огузок, а из 2-х — нижняя часть лопатки с мозговою косточкою.
Капуста и коренья. Капуста нарезается крупными кусками, чтобы сохранила свою форму в щах, иначе разварится и превратится в кашу. Готовность спассерованной капусты узнается по тому, что она становится мягкой и не хрустит на зубах. Коренья, по той же причине, нарезаются крупно в виде звездочек или оттачиваются от руки, в последнем случае репу и сельдерей оттачивают чесночком, морковь же тумбочками.