Пассеровка. Если в сотейнике, где тушится капуста с кореньями, масла достаточно, то отдельной пассеровки приготовлять не надо, а нужно только поджарить муку на том же масле, всыпав ее прямо в сотейник с овощами. Во всяком случае, капуста должна быть соединена и размешана с пассеровкою до прибавления бульона, иначе в супе образуются комки, которые невозможно будет удалить, так как и после соединения с капустой цедить нельзя. Соединяя бульон с
181
тушеными овощами, необходимо все размешивать лопаточкой, чтобы
не образовались комки.
Пюре томатов. Спассерованное пюре томатов прибавляется в
незначительном количестве к щам для придания им слегка
кисловатого вкуса и розоватого цвета. Если щи готовятся в русской
печке, то можно обойтись и без пюре томатов, так как капуста
настолько упревает, что получает красноватый цвет, чего в духовом
шкафу достигнуть нельзя. Пюре томатов прибавляется по желанию:
кто не любит его или находит невыгодным, то можно и не класть.
Кипячение щей. При кипячении щей надо следить за тем, чтобы
они не кипели сильно, иначе загустеют, если же добавлять их потом
кипятком, то утратят свой натуральный вкус.
Отличие ленивых щей от супа пот-о-фе состоит в том, что щи
всегда должны заправляться пассеровкой и сметаной, а суп пот-о-фе,
наоборот, должен быть прозрачным, без всякой мучной заправки;
сметана в него также не кладется.
Примечание. Очень похожим как по виду, так и по вкусу на щи
считается крестьянский суп. В него входят все те же продукты, что и в свежие щи, за исключением пассеровки и сметаны, и, кроме того, еще
прибавляется картофель, а иногда и перловая крупа. Суп этот всегда
делается прозрачным, без мучной заправки.
Окуни или караси в сметане
Количество продуктов на 5 человек. Необходимые продукты.
Рыбы — 1—1,2 кг.
Масла для жарения — 100 гр. Муки для панировки — 50 гр. Сметаны — 250 гр.
Холодной пассеровки — 1 ст. ложку. Соли, перцу — по вкусу.
Бульону — 1 стакан.
182
Правила приготовления. Соскоблив чешую, выпотрошить по первому способу (см. общие правила чистки рыбы), промыть и отсушить в салфетке порционные окуни, посолить их, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на отколерованном масле на сковороде или на сотейнике с обеих сторон. Когда окуни заколеруются, переложить их в металлическое блюдо и залить сметанным соусом, приготовив его на той же сковороде, на которой жарились окуни, таким образом: сделать холодную пассеровку из французской муки, положить ее на сковороду, где жарились окуни, прибавить сметану и бульон (рыбный или мясной, какой имеется на кухне) и дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Залив окуни соусом, поставить в горячий духовой шкаф минут на 10 и потом подавать в том же металлическом блюде на стол.