Укладывание пуддинга в форму. Так как пуддинг в печке поднимается, то его нужно накладывать только до 3/4 вышины формы, иначе выйдет из ее краев.
Жар печки. Пуддинг нужно сначала ставить в горячую печь, чтобы белки поднялись, а потом допекать в среднем жару, в котором он равномерно пропечется.
Запекание. В то время, пока пуддинг стоит в печке, не следует сильно хлопать дверцами печи, потому что может опасть. Если пуддинг сверху зарумянится, а внутри сырой, то его нужно накрыть бумагой, чтобы верх не горел.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить пуддинг из манной крупы, саго, вермишели, пшена, макарон и других мучных продуктов.
240
Приготовление соуса
Желтков — 3 шт.
Сахару — 100 гр.
Ванили — по вкусу.
Сливок или молока — 2 стакана
Желтки смешать с сахаром, прибавить кусочек ванили, разрезанный вдоль, развести все это молоком или сливками и проварить на плите, как мороженое, чтобы масса получила густоту сметаны; если долго не густеет, то можно прибавить 1 чайную ложку картофельной муки, разведенной холодным молоком, и проварить еще немного с мукой.
Обед № 9
Меню обеда на 5 персон
1) Польский борщ.
2) Заяц в сметане.
3) Сладкий пирог из сдобного теста с яблоками.
Польский борщ
Количество продуктов.
Мяса грудинки — 800 гр.
Копченой грудинки — 200 гр.
Сосисок — 5 шт.
Уксусу, соли, перцу, лаврового листа — по вкусу. Холодной воды — 8 глубоких тарелок.
Свеклы — 600 гр. или 5—7 шт.
Луку — 1 шт.
Муки — 2 ст. ложки.
Масла — 100 гр.
Сметаны — 200 гр.
241
Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон; после снятия пены опустить в него обланжиренную копченую грудинку, букет и соль. Обмыв свеклу, но не очищая ее от корешков и кожицы, залить холодной водой так, чтобы свекла была вся покрыта ею, и поставить вариться на сильный огонь, не накрывая, однако, кастрюлю крышкой; когда свекла станет мягкой, очистить ее от кожицы и тонко нашинковать. Спассеровав на отколерованном брезе, в открытой посуде, мелко шинкованный лук, прибавить к нему приготовленную свеклу. Когда она спассеруется, прибавить отдельно приготовленную горячую белую пассеровку, смешать все вместе и положить по вкусу перцу и лаврового листа.
Когда бульон будет готов, процедить и соединить с приготовленной свеклой, прибавить туда же в борщ отвар, в котором варилась свекла. Он придает борщу красный цвет и вкус свеклы. Потом вскипятить несколько раз, заправить сметаной, опустить сосиски, предварительно очищенные от кожицы, нарезанные на кусочки и поджаренные на масле, а также нарезанную на куски копченую грудинку, поставить его на плиту и дать вскипеть. Перед подачей можно еще заправить борщ подкраской из свеклы и уксуса, если он имеет недостаточно красный цвет.