К этому борщу можно сделать ушки, ко торые перед подачей на стол опускаются в борщ или же подаются отдельно в глубоком блюде. Для ушков приготовляется такое же тесто и фарш, как для пельменей; но только они отличаются формой.
Объяснения и примечания
Печеная свекла. Главные указания, данные для приготовления малороссийского борща, относятся и к приготовлению польского. Следует добавить: свеклу можно не только варить, но и печь; в таком случае, не очищая от кожицы, положить ее в духовую печь, а затем, когда она испечется, т. е. станет мягкой, очистить и дальше поступать, как выше указано. В печеном виде свекла лучше сохраняет свой натуральный вкус, чем вареная.
Капуста. В польский борщ можно прибавлять свежую капусту, шинкованную или порезанную на куски; для этого ее следует
242
предварительно обланжирить и утушить до мягкости, а потом уже соединить со свеклой.
Квас и отвар из свеклы. В польский борщ можно прибавлять квас и отвар от вареной свеклы; в таком случае бульону приготовляют меньше. Прибавляется он к борщу в то время, когда бульон процеживается в заправочные продукты. Способ приготовления свекольного кваса смотри в объяснениях и примечаниях к польскому хлоднику.
Копченая грудинка. Вместо копченой грудинки можно брать косточку копченой ветчины от окорока.
Сосиски. Сосиски следует предварительно обжарить; в таком виде они придают борщу лучший вкус, чем отварные.
Маиоран и сухие грибы. Любители прибавляют еще в польский борщ во время варки, для аромата, пучок сухого маиорана и сухих белых грибов.
Подкраска. Если готовый борщ недостаточно красен, то перед подачей к столу добавляют к нему подкраску, приготовленную, как для малороссийского борща, но только не на бульоне, а с уксусом; для этого натертую сырую свеклу заливают уксусом; кипятят в открытой посуде, и этот отвар процеживают в готовый борщ.
Ушки. Если в польский борщ опущены ушки, то бульонное мясо совсем не подается к столу.
Примечание о литовском борще
Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон.
Мяса грудинки — 1 кг. Копченой грудинки — 200 гр. Сосисок — 5 штук. Зелени сельдерея — 200 гр. Щавеля — 400 гр.
Луку — 2 шт.
Зеленого луку для букета. Муки — 2 столовые ложки. Масла — 100 гр.
243
2 желтка.
Сметаны — 200 гр. Воды — 8 глубоких тарелок.
Правила приготовления. Приготовить белый бульон; перебрать и промыть молодой, зеленый сельдерей, нашинковать его потоньше и спассеровать на масле в сотейнике до полной готовности; прибавить к нему муку, мелко шинкованного луку и спассеровать вторично. За час до подачи процедить бульон в заправочные продукты, прибавить обланжиренную копченую свиную грудинку, нарезанную на порционные куски, букет зеленого луку и поставить вариться на легком огне. За