При приготовлении оттяжки должны быть соблюдены все правила, указанные в ее приготовлении для консоме.
Желатин. В ланспик из бульона следует прибавлять желатин
высшего качества, которого для получения надлежащей клейкости
требуется гораздо меньше, чем желатина низшего достоинства;
большое количество желатина значительно ухудшает вкус ланспика.
Уксус прибавляется в ланспик после того, когда желатин
совершенно распустится, т. е. соединится с бульоном, иначе ланспик
не застынет, так как кислота ослабляет действие клея. Лучше всего
уксус прибавлять в оттяжку перед соединением с бульоном.
Процеживание. При процеживании ланспика нужно следить за
тем, чтобы в кухне не было сквозного ветра, и процеживать медленно,
чтобы струя была тонкая, тогда он будет прозрачен.
Подкрашивание. Для придания ланспику приятного золотистого
цвета его подкрашивают жженым сахаром (на 1 бутылку (0,6 л)
ланспика 1/2 чайной ложки поджиги). Подкрашивается ланспик перед
оттяжкой.
Прибавка вина. В куриный ланспик прибавляется для вкуса белое
вино; в ланспик из дичи — мадера (на 1 бутылку (0,6 л) ланспика 1/2
рюмки вина). Вино, так же как и уксус, прибавляется в оттяжку.
Способ узнать готовность ланспика. Для того чтобы убедиться в
готовности ланспика, т. е. его крепости, следует, после того как он
37
оттянут и процежен, налить небольшое количество его на блюдце или в формочку и вынести на холод; если через пять минут он совершенно застынет, то значит, ланспик готов.
Поправка. Если ланспик окажется недостаточно крепким и потому будет плохо застывать, то следует прибавить несколько листов желатина, но, чтобы ланспик снова не замутился, кипятить не нужно, а держать на краю плиты; желатин опускать по одному листу и мешать все время, пока он не распустится; затем процедить через ту же самую салфетку, через которую процеживали в первый раз и на которой еще осталась оттяжка; можно также перетягивать и новой оттяжкой.
Сохранение ланспика. Ланспик сохраняется, как и бульон, в прохладном месте в течение нескольких дней; зимою нужно следить, чтобы не замерз.
Минутный бульон
Минутным бульоном называется навар из одной мясной мякоти без костей или с прибавлением курицы, приготовляемый в очень короткое время. Он готовится в исключительных случаях: во-первых, для больных, когда он может внезапно понадобиться, и, во-вторых, для добавления к обыкновенному бульону, когда, вследствие каких- либо причин, его окажется недостаточно.
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Мяса: от 300 до 400 гр. (нежирная мякоть ссека, филе, костреца) или курицы: от 1/3 до 1/2.1