Сметана. Сметану, с которой тушится дичь, следует прибавлять после обжаривания дичи, иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной; кроме того, если сметана прибавлена очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана отскакивает, т. е. превращается в масло.
Припускание. Этот способ применяется исключительно для приготовления соусных блюд; причем птица всегда припускается в разрезанном виде, а не целиком.
№ 16. Время
Время, необходимое для того, чтобы вполне прожарилась как домашняя, так и дикая птица, зависит: 1) от величины птицы (чем крупнее птица, тем дольше она жарится и тем жар должен быть равномернее и легче, чтобы мясо одинаково прожарилось как у кости, так и в верхних частях), 2) от того, молодая ли она или старая (молодая птица жарится скорее, чем старая), и 3) самка ли это или самец (самка жарится быстрее, чем самец).
Крупная птица: индейка, гусь и проч. — жарятся от 11/2 до 3 часов.
Средней величины птица: глухарь, тетерька, пулярда — жарятся от 40 минут до 1 часа.
Мелкая птица: рябчики, цыплята, вальдшнепы, бекасы и пр. — жарятся от 15 до 25 минут.
81
Лесная дичина: лось, дикая коза, олень, кабан — жарятся, как и мясо, в зависимости от величины куска.
Готовность. Готовность крупной, цельной, домашней птицы и дичи, а также и порционных кусков узнается при помощи иглы, как и готовность мяса.
Готовность жареной мелкой птицы и дичи узнается по тому, что из них вытекает белый, а не кровяной сок; чтобы убедиться в этом, нужно приподнять птицу за ножку вилкою или рукою.
№ 17. Нарезка
Рис. 3. Нарезка крупной птицы (индейка, гусь).
Птица разрубается всегда перед самой подачей на стол, иначе куски высыхают и сморщиваются; если же разрезанную птицу держать в соусе, то потом ее трудно уложить на блюдо: она будет разваливаться. Если почему-либо птица нарезана раньше, чем следует, и остыла, то ее можно подогреть, залив соком, но только на пару, чтобы сок или соус не кипел.
Число кусков, на которые разрубается птица для подачи к столу, находится и зависимости от ее величины, так, на 2 части в продольном направлении делятся: рябчики, порционные цыплята, кулики, куропатки и т. п.
82
На 3—4 — курица, пулярдка, тетерька, причем спинка хотя и подается, но порцией не считается.
На 7—9, 12 частей — гусь, индейка, глухарь и т. п.
Мелкая дичь, т. е. вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепелки, всегда подаются целиком и на порции не разрубаются.
Нарезка птицы производится следующим образом: сначала отделяют ножки от туловища по сочленению, затем, если птица крупная, то разрубают ножку пополам по суставу; после того срезают крылышки вместе с тонким ломтиком филе, во всю его длину, потом передняя часть туловища отделяется от задней в продольном направлении. Когда грудь отделена от спинки, то приступают к нарезке самого филе, его нарезают продольными тонкими ломтиками на кости или же снимают оба филе аккуратно с кости и затем каждое филе нарезают продольными длинными ломтиками, держа нож наискось, чтобы куски были шире. Последняя нарезка филе еще лучше первой. Число этих ломтиков зависит от величины птицы: так, куриное филе режется на 2 ломтика, филе глухаря на 4 ломтика, филе гуся и индейки на 5 и иногда на 7 ломтиков.