фритюре продукт, чтобы фритюр впитался в бумагу.
Затянуть — закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и
отставить на край плиты, чтобы не кипело; применяется для того,
чтобы закрепить мясо.
Фритюр — чистый жир без примеси воды.
Брез — жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе
немного воды или бульона.
Маринад — маринованные в уксусе огурцы, оливки, капорцы и проч.,
или же жидкий маринад, состоящий из уксуса, вина и пряностей. Масседуан — гарнир из разных сортов зелени и овощей или из
фруктов — смесь из разных фруктов.
Отскочить — когда сметана обращается в растопленное масло, или
часть взбитых сливок или белков обращается в водянистую
жидкость.
Проварить — довести что-либо до готовности, не кипятя.
15
Вытянуть — сделать гладким, маслянистым, прибавкою куска
сливочного масла. Вытягивают обыкновенно суп или соус. Оттянуть — очистить, просветлить что-либо, сделать прозрачным
(бульон, ланспик, желе и проч.).
Перетянуть — очистить, просветлить вторично, если не удалось в
первый раз.
Высадить — сгустить выпариванием. Выпарить «на нет» — значит
выпарить всю жидкость.
Припустить — довести до готовности что-либо в собственном соку
так, чтобы не изменило цвет.
Брезеровать — довести до готовности в брезе.
Заколеровать — обжарить до румяного цвета.
Отколеровать — раскалить жир или масло до кипящего состояния. Ньёки — клецки, приготовленные из заварного теста — пат-ашу. Откинуть — выложить из воды на решето, чтобы вода стекла. Зачистить — отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий. Запанировать — обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в
высушенном, истолченном белом хлебе.
Спассеровать — поджарить, довести до готовности, не подвергая
действию высокой температуры, чтобы не образовалось корочки на
поджаренном.
Загляссировать — сделать блестящим или же покрыть глясом. Фюме — крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного
времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе. Гляс — прозрачное фюме.
Демигляс — наполовину слабее гляса.
Проделать — хорошенько промешать тесто или измельченное мясо. Выбить — проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в
кастрюле — приподымать лопаткой какой-либо продукт и ударять
ею о стенки кастрюли.
Опара — дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до
густоты.
Бланкеты — правильно нарезанные ломтики каких-либо продуктов. Сальпикон — фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.
16