виде, покрытый блестящей пленкой.
Корнет или фунтик — лист бумаги, свернутой конусообразно, как
делают в лавке для помещения отпускаемого товара. Корнет может
быть также холщевый.
Букет — зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея,
связанные в пучок.
Загратанить — придать какому-либо блюду или продукту румяную,
блестящую корочку.
Крутоны — гренки из белого хлеба или застывшего ланспика. Крустад или постамент — поставка или возвышение, на которое
кладется готовое жаркое, птица, рыба и проч.
Бордюр — украшение из теста, масла или сала, употребляемое для
оклеивания подставок.
Панада — жирное тесто, употребляемое для связи некоторых фаршей,
а также для исправления таковых.
Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер — названия
различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд. Выпустить — выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде
каких-либо фигурок.
Накатить — залить водою.
Взбить — сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и
проч. Взбивать можно на плите и на холоду.
Кокиль — раковины натуральные или искусственные, употребляемые
при запекании соусных блюд.
Льезон — связь из желтков и сливок или желтков и масла; первый
употребляется для супов пюре; второй для французских соусов. Шпажки — металлические большие шпильки, служащие для
прикалывания нарезанных кусков мяса или птицы.
Шифонад — нарезанные греночками листья щавеля, шпината и салата
латука, смешанные вместе.
17
Примечание к интернет-изданию Стакан — 0,2 л.
Тарелка (= 1,5 стакана) — 0,3 л.
Бутылка (= 3 стакана) — 0,6 л.
Французская мука — пшеничная мягкая озимая мука, очень мелкая и
тонкая, самого высшего сорта.
Конфектная мука — пшеничная мука первого сорта.
Коринка — коринфский изюм, род мелкого изюма без зернышек,
черного цвета.
Ординарные сливки — примерно 20—22% жирности.
Коротель (каротель) — сортотип моркови, включающий в себя
несколько сортов. Основная характеристика, помимо вкуса —
практически не изменяющийся по длине диаметр, так что ее очень
удобно резать.
Каролинский рис — высший сорт риса, не разваривающийся при
варке и не имеющий мучного привкуса; можно порекомендовать
использовать басмати.
Лист желатина: общая рекомендация относительно желатина —
рассчитывать его количество (листового или порошкового), исходя
из рекомендаций производителя на упаковке.
18
БУЛЬОНЫ, СУПА-ПЮРЕ, РУССКИЕ
И ФРАНЦУЗСКИЕ СУПА
Основные правила приготовления бульона
и разновидности его
Бульоном вообще принято называть чистый, прозрачный навар, получаемый из мяса и костей убойных домашних животных, рыбы, птицы и дичи, а также навар из различных корнеплодов и овощей. Мясной бульон служит основой всех мясных как заправочных, так и прозрачных супов; равно как бульон из рыбы служит основой всех рыбных, а бульон из овощей и корнеплодов — основой постных и вегетарианских супов. Нельзя получить ни одного как скоромного, так и постного супа, не имея бульона. Бульон бывает трех видов, а именно: желтый, белый и красный.