.
Ласковый украинский язык, пахлава «поруч з морем и татарочками» — лучше гвардейского молодечества. Но и это далеко от той серьезности, которой в стародавние времена было окружено приготовление… — нет, создание, рождение, возникновение! — пахлавы в кухнях Османской империи. Столетия назад при султанском дворе на кухню выделялись громадные средства. Я бывал в этом храме священнодействия, огромные помещения расположены в нескольких зданиях под десятью куполами Топкапы, там теперь музей, где выставлены не сковороды и поварешки, а тончайший японский, китайский, турецкий фарфор. Четыреста лет назад штат султанской кухни насчитывал около 1300 человек; каждый из сотен поваров специализировался на приготовлении только одного, строго определенного ему начальством и судьбой блюда. Ежедневно эта кухня кормила 10 тысяч придворных, и если султан вдруг решал оказать особое расположение кому-то из сатрапов, то приказывал отослать счастливчику, иногда на другой конец великой империи, поднос с каким-нибудь удачным блюдом. Так что символика восточной кухни совсем негастрономическая. В каждой дивизии султанского войска, например, имелся огромный котел для приготовления плова. Всякий раз, когда янычары требовали изменений в кабинете султана или великого визиря, они опрокидывали этот котел. Выражение «опрокидывать котел» до сих пор используется в Турции для обозначения волнений или восстания.
Есть прелестная турецкая поговорка, которая в вольном пере воде звучит так: «Душа жаждет не кофе и не кофейни, душа просит общения, а кофе — это всего лишь предлог». У турецких женщин испокон веков существует и до сих пор соблюдается традиция еженедельных встреч за чашкой чая или кофе. Подруги по очереди приглашают друг друга на собрания. Основные хлопоты берет на себя хозяйка, так как, по традиции, на столе должны стоять несколько разновидностей пирожных, печений, пирожков домашнего приготовления. И, естественно, пахлава.
Турецкая кухня, пусть не очень изысканная, не страдает ни эмоциональной бедностью, ни отсутствием фантазии. Рискуя превратиться в приманку для пчел, я пробовал пахлаву везде, где только мог, передвигаясь по южному поясу сладости. Вместе с ее медово-ореховым вкусом мне открылось философское значение здешнего понимания женской красоты, другого лакомства, в котором не привыкли себе отказывать сластолюбивые правители. Эта эстетика не случайно воспевала тот женский тип, который позже в Европе назовут рубенсовским. Проще говоря, худушек в гаремах не любили, ведь сдоба — парадигма чувственной сладости. Пахлава перестанет быть пахлавой, если вдруг потеряет свою мягкость, сочность, невероятную сахарность.