– Квас из девясила, эвкалипта, фиалки трехцветной, сосновой хвои хорош для желудочно-кишечного тракта.
– Квас из каштана помогает при заболеваниях эндокринной системы, повышает иммунитет, отличается противовирусным действием.
Процесс приготовления кваса: взгляд изнутри
Рассмотрим производственный процесс приготовления хлебного кваса изнутри. Вот смесь муки, солода и воды попадает в печь с высокой температурой. При этом крахмал, который находится в муке, под действием солодового фермента диастаза преобразовывается в сахар и декстрин. Затем тесто разводится водой, добавляются дрожжи, начинается брожение – благодаря двум видам ферментов: бацилл молочнокислого брожения, в результате чего образуется молочная кислота, и спиртово-бродильного грибка, в результате чего образуется алкоголь.
...
В 1857 году известный ученый Луи Пастер установил, что брожение – процесс не химический, а биохимический: он осуществляется благодаря отходам жизнедеятельности дрожжевых грибков.
Во время брожения в сусле благодаря ферментам образуются новые вещества: молочная кислота, алкоголь, углекислота, уксусная и муравьиная кислота, полисахариды и т. д.
Процесс брожения кваса продолжается в бочках и в бутылках.
Поэтому домашний квас лучше делать небольшими порциями, иначе через неделю мы вместо вкусного кваса, в котором наиболее активизировано молочнокислое брожение, будем пить очень кислый квас, в котором уже активизировано уксуснокислое брожение.
Его возбудители – уксуснокислые бактерии. Они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты. Есть верный внешний признак, по которому можно судить, что началось мощное усиление уксуснокислого бро жения – тонкая пленка на поверхности кваса. В домашних условиях частой причиной появления данных бактерий в квасе является плохо промытые банки для кваса и жара в 32—34°C. Поэтому температура рекомендуется пониже. К тому же при пониженной температуре сусла более активно происходит растворение двуокиси углерода и насыщение им напитка, что делает квас ядренее.
...
Молочнокислые бактерии очень чувствительны к колебаниям температуры. На холоде их рост резко уменьшается. При температурах выше 50 градусов они погибают. Оптимальная температура – 20—30 градусов. При такой температуре одна бактериальная клетка вырабатывает количество молочной кислоты, в три раза превышающее ее собственный вес.
Сам по себе квас – очень благоприятная среда для размножения микроорганизмов, которые могут испортить напиток. Квас может быть заражен плесенью, дикими дрожжами (микодермой), кишечной палочкой и слизеобразующими бактериями.