Фонд Оплаты Труда определяется в процентах от дохода на основании данных из прошлых периодов. Лучше сделать его чуть больше, на пару процентов, чтобы был запас денег.
На фонд Продвижения рекомендуется устанавливать не менее 14 % от дохода. На фонд Владельцев рекомендуется устанавливать от 5 % до 25 % от дохода, в зависимости от ситуации. ФОТ может составлять до 40 % (вместе с налогами на ЗП).
Фонд уплаты налогов формируется исходя из здравого смысла владельцев. Обычно он составляет 4–5 % от дохода, если предприятие работает на УСН Доходы минус Расходы. Если предприятие на УСН 6 % от выручки, то тут нечего и думать, эти 6 % нужно откладывать от выручки.
Рекомендуется создавать Резервный фонд, куда относят 1–3 % от Дохода и стараются этот фонд не трогать, если не произошло что-то экстраординарное.
Фонд Содержание может занимать 7–15 % и на него относятся расходы на канцелярию, связь и прочее, что требуется для обслуживания компании.
Итого, у нас получается что-то похожее на:
И это последний шаг на формирование фондов.
Смотрим сначала.
В дальнейшем, все расходы вычитаются из фонда, к которому относятся, см. приложение-шаблон.
Важный момент!
Расходы на себестоимость платятся по необходимости. Расходы по остальным фондам платятся один раз в неделю. Вы копите счета целую неделю, чтобы потом, если денег хватает впритык или не хватает, выбрать только самые важные счета, а остальные — отложить до следующей недели. Так вы сможете очень быстро накапливать в фондах остатки.
Если платить счета, которые не относятся на себестоимость, по мере их поступления, вы не сможете соблюдать приоритетность расходов и можете допустить перерасход по фондам на неважные вещи.
Бизнес-модель ресторана или кафе имеет всего два фактора, которые можно серьезно изменять и регулировать доходность. Это количество чеков и средний чек. Никакие другие параметры не влияют на финансовый результат так же, как эти. Кафе не может кардинально1 сокращать расходы. Зато может растить доходную часть.
Взяв выручку за прошлые периоды и определив средний чек, можно сразу понять, какая доля дохода в каждом чеке, ведь себестоимость и доход мы определяем усредненной процентовкой от выручки.
И здесь очень интересную картину дает игра с ценой на минимальные проценты. От 1 % до 5–7 %. То есть, на величины, которые для клиента нечувствительны. Очень интересно бывает обнаружить, что кафе, которое уже полгода работает «в ноль», могло бы прилично зарабатывать, если бы подняло цены на всего 5 %.
Безусловно, средний чек нельзя повышать до бесконечности, но поиграть с ним можно через речевки у персонала и через цены продуктов. Если у вас установлена учетная система, которая позволяет видеть доходность по каждому продукту, легко определить как переделать меню для увеличения общей доходности.