Домашней кухне старались не уступать популярные на Руси трактиры. Они заменяли и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и места деловых свиданий.
Например, трактир Тестовых был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Именно в трактире Тестова в Москве готовили самую большую кулебяку. Она была просто огромной, с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и заканчивая слоем костных мозгов. В том же трактире Тестова пекли лучшие в округе расстегаи, пока его не перещеголял владелец ресторана «Прага» Тарарыкин, приготовивший расстегай с начинкой из стерляди пополам с осетриной.
Известны были также трактиры Егорова, Оливье и других кулинаров. Во всех них подавались разнообразные блюда русской кухни, но в каждом было свое фирменное. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» описывает трактир на Варварке, который содержал Алексей Дмитриевич Лопашев. Трактир был знаменит своим расположенным в верхнем этаже кабинетом, называвшемся «Русская изба». Кабинет украшали деревянная резьба и расшитые полотенца. Простой деревянный стол застилался широкой русской скатертью и вышитыми же полотенцами, а сервировался серебряными приборами. В меню «избы» входили только старинные русские блюда, и кабинет этот был необыкновенно популярен среди москвичей и гостей города.
В Кузнецком переулке в трактире, который содержал любимец актеров Щербаков, подавались расстегаи с мясом. Притом пирог размером с тарелку вместе с бульоном стоил всего 15 копеек. Это привлекало к Щербакову бедных актеров, которые питались в основном одними расстегаями. Посещали этот трактир и писатели, в их числе А. Островский.
Русские пития
Русские национальные напитки – это отдельная глава русской кулинарии. Переменчивый климат русских земель располагал к тому, чтобы в быту были самые разнообразные напитки, или пития, как говорили в старину.
Одни напитки обладали согревающим действием и потому употреблялись в зимний период, другие освежали, тонизировали и приходились как нельзя более кстати в жаркий день или для утоления жажды в русской бане. Но есть в русских напитках и общая черта – всегда натуральное сырье и высокая питательная ценность. Русь всегда славилась разнообразием своих столовых напитков, которое, заметим, отнюдь не было привилегией царского двора или знати. Весьма широкий набор национальных напитков составлял непременную часть трапезы простых русских людей. Первенствовал среди них, конечно, русский квас (кислый напиток). Впервые он упоминается в «Повести временных лет» 974 г., т. е. ему по меньшей мере 800 лет. Самый обычный, наиболее распространенный квас – хлебный или красный. Во многих старинных книгах можно найти рецепт приготовления ржаного кваса. Чуть позже появляется ячменный, овсяной, а также яблочный и ягодный квасы. Последний готовили из малины, клюквы, земляники, смородины, морошки и других ягод. Плоды давили, заваривали горячей водой, добавляли дрожжи, – вот и квас. Квас был особо любим и почитаем в народе. Он использовался не только как напиток, но и как основа для других блюд. Особенно была популярна редька в квасе; вымачивали в квасе и мясо. Русский квас всегда был в доме наравне с караваем ржаного хлеба: «им квас как воздух был потребен…». Иностранцы восхищались необычным вкусом этого напитка; восточные путешественники утверждали, что он превосходит по своим качествам знаменитый константинопольский щербет. Обычно каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, а профессия квасника была самой распространенной на Руси.