Большой кулинарный словарь (Дюма) - страница 781
ЯЙЦА «АВРОРА». Сварите вкрутую и охладите дюжину яиц. Очистите от скорлупы тем методом, который я вам уже указывал. Отделите желтки от белков и поместите желтки в ступку. Добавьте к ним 75 г хорошего сливочного масла, соль, мускатный орех, специи, сырые яичные желтки. Разотрите все вместе в ступке. Белки нарежьте очень тонко и выложите в горячий уваренный соус бешамель, который может быть как постным, так и жирным, это не имеет значения. Нагрейте яйца на сильном огне, не давая им закипеть. Эти яйца должны приобрести определенную консистенцию. Затем выложите их на блюдо, в котором собираетесь подавать на стол. Желтки достаньте из ступки, положите в большое сито и поместите сито над вашим блюдом.
Протрите желтки над ним, стараясь, чтобы то, что выходит из сита, равномерно распределялось на блюде. Используя деревянную ложку, положите по краям вашего блюда круглые куски хлеба в виде пробок, обмакнув этот хлеб во взбитые яйца. Поместите блюдо под переносную печку и дайте подрумяниться.
ЯЙЦА ПО-ПОЛЬСКИ (рецепт господина де ля Реньера). Сварите вкрутую один квартерон яиц, разрежьте их пополам, отделите желтки от белков. Желтки разотрите в ступке, добавьте к ним сливочное масло в количестве, примерно соответствующем по размеру двум куриным яйцам. Добавьте также соль, специи, немного тертого мускатного ореха и пять-шесть сырых яичных желтков. Когда фарш хорошо перемешается и в нем не будет комочков, посыпьте его очень мелко нарезанной петрушкой и смешайте с двумя-тремя взбитыми яичными белками. Возьмите блюдо, положите на его дно фарш слоем толщиной примерно в три-четыре линии. Заполните половинки яиц этим фаршем, придавая им форму цельного яйца. Выложите их на блюдо, смажьте яйцом и поместите под переносную духовку, чтобы огонь горел и сверху, и снизу. Дайте подрумяниться, протрите края вашего блюда и подавайте на стол.
ЯЙЦА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Влейте в небольшую сковородку стакан растительного масла и поставьте на огонь. Когда масло хорошо разогреется, разбейте в отдельную посудину одно яйцо, добавьте соль, перец и вылейте в масло. Белок, который закипит, размешайте ложкой, переверните и, когда белок зарумянится с двух сторон, вылейте его на сито из конского волоса. Повторите эту операцию столько раз, сколько у вас имеется яиц. Затем выложите яйца кольцом на блюдо. Между двумя яйцами поместите гренки, сверху налейте уваренный испанский соус, в который надо добавить цедру одного лимона.
ЯИЧНОЕ ФИЛЕ. Разбейте в блюдо 8 яичных желтков и разведите их одной ложкой водки, добавьте немного соли. Когда яйца будут готовы и остынут, нарежьте из них филе и обмакните каждый кусочек филе в жидкое тесто для фритюра; зажарьте во фритюре и подавайте с жареной петрушкой.