Вареные яйца на завтрак или ужин подают покрытыми салфеткой чтобы они не остыли. Яичницу подают в той же посуде (в маленькой алюминиевой сковородке без ручки), в которой она жарилась: сковородку ставят на тарелку.
Блюда, приготовленные из сельди, обычно подают в специальных селедочницах. Рольмопсы подают в глубоких селедочницах или салатниках, так как они залиты маринадом.
Рыбу подают на узких овальных блюдах. Икру кладут в специальную посуду или на маленькие тарелочки. Копченого угря нарезают кусками, обкладывают ломтиками лимона. Копченую или соленую красную рыбу (осетровых пород) нарезают наискось очень тонкими ломтиками и украшают лимоном или зеленью. Мелкую копченую рыбу подают в целом виде или нарезанную кусками, но для более торжественных случаев она не рекомендуется. Рыбные консервы также употребляются только в повседневном обиходе или при посещении нежданного гостя. В торжественных случаях их подают редко. Перед подачей на стол консервы необходимо аккуратно выложить из банки на тарелку или блюдо; их можно немного украсить зеленью.
Редис кладут на закусочные тарелки. Отдельно подают соль и масло. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками и подают в овальных блюдах или тарелках; их посыпают мелко нарезанным зеленым луком или укропом.
Огурцы в сметане подают в салатнике. Очищенные и нарезанные продолговатыми дольками соленые огурцы кладут на блюдо или тарелку. Зимой соленые огурцы можно подавать вместе с квашеной капустой. Капусту кладут горкой на середину тарелки и украшают разрезанными вдоль огурцами.
На каждое блюдо необходимо положить ложку или вилку для накладывания, а иногда и ту и другую, так как не следует брать кушанье своим прибором из общего блюда.
Блюда надо равномерно расставить на всем столе. Важно, чтобы кушанья одного цвета стояли с одной стороны стола, а другого цвета — с другой.
Подавая на стол холодные блюда, необходимо следить за тем, чтобы они не были теплыми. В противном случае они теряют свой вкус, а некоторые блюда могут даже прокиснуть. Температура подаваемых на стол холодных блюд не должна превышать 13—14°.
Горячий суп, чай, кофе, какао должны быть горячими, так как только тогда они имеют хороший вкус.
ПОДАЧА РАЗЛИЧНЫХ НАПИТКОВ
В торжественных случаях обычно употребляются различные алкогольные и безалкогольные напитки. Их подают гостям в определенном порядке.
К холодным закускам подают водку в графинах и различные наливки. Их пьют из рюмок емкостью 30—50 г.
К первому блюду обычно ничего не пьют; если кто-либо желает, то для него подаются крепкие вина — портвейн, мадера и др.